AVALIAÇÃO DE DUAS METODOLOGIAS DE EXPANSÃO AO FORNO do POLVILHO AZEDO

Abstract

Duas metodologias de expansão ao forno foram comparadas em 52 amostras de polvilho azedo de três Estados: Santa Catarina, Paraná e Minas Gerais. Os resultados obtidos permitiram visualizar uma proposta de classificação em nível nacional da expansão ao forno do polvilho azedo. No método instrumental foi usado o Farinógrafo Brabender para estabelecer uma massa de consistência padrão de 60UF e no método prático, a consistência semelhante da massa foi determinada de forma empírica. Com a metodologia instrumental obteve-se biscoitos com expansão superior à metodologia prática, mas maior coeficiente de variação, o que pode ser devido a maior sensibilidade do método. Ambas as metodologias poderão ter aplicação, dependendo da finalidade. A metodologia instrumental, pelo custo do equipamento, é mais adequada para laboratórios, desde que se utilize maior número de repetições, para reduzir o coeficiente de variação. Ambas as metodologias ensaiadas permitiram classificar as amostras com o mesmo perfil de desempenho. As amostras provenientes do Estado do Paraná apresentaram as maiores expansões ao forno quando comparados com os outros Estados. Pela metodologia prática a expansão média das amostras do Estado do Paraná foi de 14,1mL/g. As amostras do Estado de Minas Gerais apresentaram as menores expansões ao forno, em média de 13,3mL/g. Foi proposta neste artigo uma classificação para avaliar a qualidade do polvilho azedo, complementando a legislação brasileira que não estabelece este índice para o produto. Quanto à propriedade de expansão ao forno, as amostras avaliadas podem ser divididas em 3 tipos A, B e C. No tipo A (10%) amostras de polvilhos azedo são classificadas como qualidade extra, no tipo B (80%) os polvilhos são de média qualidade e o tipo C (10%) de qualidade inferior. Os resultados obtidos pela metodologia prática permitiram estabelecer como tipo A o polvilho azedo que apresenta um índice de expansão ao forno superior a 16,0mL/g, o tipo B o polvilho com índice de expansão entre 12,0mL/g a 16,0mL/g e o tipo C o polvilho com índice de expansão menor que 12,0mL/g.

Two methodologies for measuring the expansion in oven were compared in 52 samples of fermented cassava starch of three States: Santa Catarina, Paraná and Minas Gerais. The results allowed a classification for the product based in the expansion in oven as quality evaluation. The instrumental method of Brabender Farinograph was used to establish standard dough with 60FU and in the practice method the appropriate consistency of the dough was adjusted by an empirical way. Instrumental methodology obtained bigger expansions than with the practical methodology, but larger variation coefficient was observed due to larger sensibility of this method. Both methodologies can have applications depending on the purpose. The instrumental methodology is of a high cost mainly because of the Brabender Farinograph price but also because of the larger number of repetitions necessary to reduce the variation coefficient. Both methodologies allowed classifying the samples with the same profile. Samples coming from the State of Paraná presented the largest expansions in the oven when compared with samples of other States. Using practical methodology the medium expansion of the samples of the State of Paraná was of 14,1mL/g. Samples of the State of Minas Gerais presented the smallest expansions in the oven, on the average of 13,3mL/g. This paper proposes a classification as a form of evaluating the quality of the fermented cassava starch, complementing the Brazilian Legislation that doesn't establish this index for the product. With relationship to the expansion property to the oven, the samples can be divided in 3 types. In type A (10%) of fermented cassava starch samples are classified as extra quality, type B (80%) are of medium quality and type C (10%) of inferior quality. The results obtained by the practical methodology allowed establishing type A presenting an expansion index upper 16,0mL/g, B type expansion index among 12,0mL/g to 16,0mL/g and C type with expansion bellow 12,0mL/g.