Efeito das fibras alimentares como substitutos de gordura em hambúrguer de carne bovina e paio

Abstract

As fibras alimentares têm mostrado bom desempenho tecnológico e sensorial quando utilizadas como substituto de gordura em produtos cárneos. O objetivo do estudo foi avaliar o efeito de quatro fibras alimentares como substituto de gordura em produtos cárneos (hambúrguer e paio-linguiça cozida mista). Duas fibras alimentares solúveis (inulina e frutooligossacarídeo) e duas insolúveis (fibra de aveia e fibra de trigo) foram adicionadas nas proporções de 3 e 6%, em hambúrguer de carne bovina com redução de gordura. C2 teve adição de 10% de toucinho e C1 teve adição de 20% de toucinho. A metodologia de superfície de resposta foi utilizada para avaliar a adição de fibra de aveia e inulina em paio com redução de gordura. Os produtos cárneos obtidos foram submetidos as análises de caracterização centesimal, perda de peso no cozimento, cor instrumental, perfil de textura, estabilidade a oxidação lipídica, pH, avaliação microbiológica e análise sensorial. No hambúrguer a adição de 6% das fibras insolúveis aumentou o rendimento e a dureza dos tratamentos, e a adição da inulina proporcionou as melhores médias de aceitação sensorial em todos os atributos avaliados. A fibra de aveia e fibra de trigo adicionada a 6% diminuíram a aceitação sensorial dos hambúrgueres com redução de gordura. Em relação ao paio, a fibra de aveia adicionada a 6% junto com 3% de inulina aumentou significativamente o rendimento em relação aos controles. A redução no teor de gordura diminuiu o rendimento do produto. Para a dureza e mastigabilidade observou-se um efeito linear da fibra de aveia, ou seja quanto maior a adição de fibra de aveia no paio, maior o valor encontrado para estes parâmetros. Os resultados de cor e pH não foram afetados pela adição de fibras alimentares utilizadas no paio. Não houve comprometimento da aceitação sensorial com a adição de inulina até 6% e fibra de aveia até 2% em paio com redução de gordura.

Dietary fiber have presented good technological and sensory results performance when used as animal fat substitute in meat products. The aim of the study was to evaluate the effect of four dietary fiber as a fat substitute in meat products (beef burger and pork and beef cooked sausage). Two soluble dietary fiber (inulin and fructooligosaccharides) and two insoluble fiber (oat and wheat) were added in the proportions of 3 and 6% in low fat beef. C2 was added 10% of pork back fat and C1 20% of pork back fat. The statistical design was used to evaluation the effect of oat fiber and inulin in low fat pork and beef cokked sausage. The meat products were submitted to chemical analyzes, cooking losses, objective color, texture profile, TBARS value, pH, microbiological and sensory evaluation. In beef burger the addition of 6% of insoluble fibers increases the yield and the hardness of the treatments. The oat fiber and wheat fiber added to 6% affected negatively the sensory acceptance of the burgers with fat reduction, and the inulin added to 6% shows improvement in the sensory acceptability. Relative to the prok and beef cooked sausage, oat fiber added to 6% along with 3% inulin significantly increased the yield compared to controls. The reduction in fat content influenced negatively on product yield. Hardness and chewiness were affected by the amount of oat fiber added. The color results and pH were not affected by the addition of dietary fiber in pork and beef sausage. There wasn‘t significantly affected in sensory acceptance by the addition of inulin (6%) and oat fiber ( 2%) in low fat beef and pork cooked sausage.