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http://acervodigital.unesp.br/handle/11449/21926
- Title:
- Efeito do pré-tratamento osmótico com sacarose e cloreto de sódio sobre a secagem convectiva de abóbora
- Effect of osmotic pre-treatment with sucrose and sodium chloride on convective drying of pumpkin
- Universidade Estadual Paulista (UNESP)
- 0101-2061
- Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)
- Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
- O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos de pré-tratamentos osmóticos sobre a cinética de secagem de fatias de abóbora (Cucurbita moschata) e sobre características sensoriais do produto seco, utilizando sacarose e NaCl como solutos. Condições de pré-tratamento foram selecionadas com base na relação perda de água/ganho de solutos e na limitação de conteúdo de sal no produto final. Amostras tratadas nas condições selecionadas (50% de sacarose; 47% de sacarose e 3% de NaCl; 40% de sacarose; 37% de sacarose e 3% de NaCl, p/p, 1 hora) e amostras não tratadas foram secas com ar aquecido a 70 °C, 2 m/s. A cinética de secagem foi descrita pela Segunda Lei de Fick. Coeficientes de difusão efetivos de água foram determinados considerando-se a espessura inicial e a espessura média das fatias durante a secagem. As difusividades determinadas em amostras tratadas e não tratadas resultaram próximas quando a espessura média foi utilizada. Amostras tratadas apresentaram taxas de secagem maiores que amostras sem tratamento, mostrando que os pré-tratamentos melhoraram a eficiência do processo. Os tratamentos também melhoram a cor e a aparência geral das fatias secas, em relação às amostras sem tratamento.
- The objective of this work was to evaluate the effects of osmotic pre-treatments on the air-drying kinetics of sliced pumpkin (Cucurbita moschata) and on the sensory quality of the dried pumpkin, using sucrose and NaCl as solutes. Pre-treatment conditions in osmotic solutions were selected based on the water loss/solute gain ratio and on the final salt content. Pre-treated samples in the selected conditions (50% sucrose; 47% sucrose and 3% NaCl; 40% sucrose; 37% sucrose and 3% NaCl, w/w, 1 hour) and non-treated samples were dried at 70 °C, 2 m/s. The drying kinetics was described according to Fick's Second Law. Effective diffusion coefficients were determined considering the initial thickness and the average thickness of the slices during air-drying. The effective water diffusivities of pre-treated and non-treated samples were similar when average thickness was used. Drying rates of the treated samples were higher than those of the non-treated samples, showing that the pre-treatments enhanced the efficiency of convective drying. The color and the general appearance of the dried pumpkin were improved by the previous treatments in comparison to the non-treated samples.
- 1-Mar-2008
- Food Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 28, n. 1, p. 39-50, 2008.
- 39-50
- Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
- Sucrose
- sodium chloride
- Pumpkin
- Osmotic dehydration
- Drying kinetics
- effective diffusion coefficients
- Sacarose
- cloreto de sódio
- Abóbora
- Desidratação osmótica
- Cinética de secagem
- coeficientes efetivos de difusão
- http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000100008
- http://hdl.handle.net/11449/21926
- Acesso aberto
- outro
- http://repositorio.unesp.br/handle/11449/21926
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