Comparação entre cultivares de carambola para produção de produtos minimamente processados

Abstract

Este trabalho caracterizou frutos de carambolas 'Hart', 'Malásia' e 'Nota 10', quanto à qualidade de seus produtos minimamente processados (PMP). Frutos recém-colhidos foram higienizados, armazenados por 12 horas a 12±1ºC e 90±5%UR, processados, e o produto acondicionado em embalagens PET e armazenado a 10,3±1ºC e 80±5%UR, por 8 dias. Avaliaram-se o rendimento dos frutos em PMP, assim como a evolução de sua qualidade, a cada 2 dias, quanto à perda de massa fresca, aparência, coloração, pH, teores de acidez titulável (AT), sólidos solúveis (SS) e ácido ascórbico (AA) e relação SS/AT. O rendimento em produtos minimamente processados foi menor para a 'Hart'(44,70%), intermediário para a 'Nota 10' (66,38%) e maior para a 'Malásia' (72,58%). A perda de massa fresca foi significativamente maior nos PMPs da carambola 'Hart' quando comparados com os das outras cultivares, durante o armazenamento. A aparência dos produtos produzidos com frutos da 'Malásia' manteve-se boa por até 6 dias (nota 3), quando se apresentavam com indícios de escurecimento, enquanto os produzidos com a 'Hart' e a 'Nota 10' conservaramna boa por 4 dias (nota 3). A coloração dos produtos evoluiu, passando de esverdeada para verde-amarelada, como pode ser evidenciado pela média geral do ângulo de cor (de 115,40 para 100,48). Os teores de sólidos solúveis nos PMP, das cultivares Malásia (7,26ºBrix) e Hart (6,97ºBrix) não variaram significativamente entre si, e reduziram-se nos da 'Nota 10', de 8,8 ºBrix para 7,1 ºBrix. A acidez titulável e o pH (3,80 - 3,90) não variaram nos produtos da 'Malásia' e 'Hart', levando a relação SS/AT a não se alterar. Os teores de ácido ascórbico dos produtos minimamente processados das três cultivares apresentaram aumento seguido de redução durante o período de armazenamento. A integração dos resultados indicam que os frutos da cultivar Malásia se apresentaram como os melhores para a produção de produtos minimamente processados.

This work characterized star fruits 'Hart', 'Malasia' and 'Nota 10', to produce fresh-cut. Fruits newly picked were hygienized, stored for l2 hours at 12± 1ºC and 90 ± 5%RH, processed and the product was packaged in PET packages, and stored at 10.3 ± 1ºC and 80 ± 5%RH during 8 days. The fruit yield for fresh-cut production was evaluated, as well as its quality evolution every 2 days, for weight loss, appearance, rotten occurrence, colour, pH, titratable acidity contents (TA), soluble solids (SS), ascorbic acid (AA) and ratio SS/TA. Fresh-cut yield was lower for 'Hart' (44.70%), intermediate for 'Nota 10' (66.38%) and higher for 'Malasia' (72.58%). The weight loss, during the storage, was significantly greater on 'Hart' products, when compared to other cultivars. The appearance of products produced from 'Malasia' fruit kept good up to 6 days (level 3), when they showed themselves with marks of darkness; while that one produced with 'Harts' and 'Nota 10' kept good appearance for 4 days (level 3). The colour of the products changed from greenish to green-yellowish, as can it be showed for medium hue value, from 115.40 to 110.48. Soluble solids content of fresh-cut from 'Malasia' (7.26ºBrix) and 'Hart' (6.97ºBrix) did not vary significantly, and it was lower for 'Nota 10', 8.8ºBrix to 7.1ºBrix. Titratable acidity and pH (3.80 - 3.90) did not vary for 'Malasia' and 'Hart' products, leading to an unchangeable ratio. Ascorbic acid content of three cultivars presented an increase followed by a reduction during the storage period. The results indicated that 'Malasia' fruits were the better than Hart and Nota 10 cultivars for fresh-cut production.