Estudo da taxa respiratória e de indicadores da qualidade de cebola vermelha (Allium cepa L. "Vermelha da Póvoa") minimamente processada

Abstract

Do ponto de vista do consumidor, a cebola minimamente processada apresenta-se vantajosa por potencialmente permitir aliar a conveniência da utilização à retenção da frescura e características sensoriais, e à manutenção das suas qualidades nutricionais e terapêuticas. A respiração assume um papel central na vida pós-colheita de frutos e vegetais minimamente processados, quer pela relação inversa existente entre a taxa respiratória e o tempo de vida-útil, quer por ser um fenómeno central a considerar no desenvolvimento da embalagem em atmosfera modificada. A temperatura é um aspecto chave na manutenção da qualidade e garantia de segurança dos produtos frescos. A quantificação do efeito da temperatura na taxa respiratória é, deste modo, necessária. A dependência da taxa respiratória relativamente ao tempo de armazenamento tem sido, nos últimos anos, alvo de crescente interesse, por parte da comunidade científica, e terá certamente, no futuro, implicações importantes no projecto de embalagens em atmosfera modificada. O presente trabalho procurou avaliar dois aspectos fulcrais do processamento mínimo, o método de descontaminação e as condições de tempo e temperatura de armazenamento, quer ao nível do perfil respiratório, quer de outros indicadores da qualidade, em cubos de cebola vermelha (Allium cepa L., “Vermelha da Póvoa”). Para o efeito, foram aplicados diferentes tratamentos de descontaminação (controlo, hipoclorito de sódio a 130 ppm, peróxido de hidrogénio a 5 %, ácido láctico a 1,5 %, lactato de cálcio a 1,5 % e radiação UV-C - 0,5 J/cm2) em cebola cubitada, tendo sido avaliados diariamente a taxa respiratória (estimada pela taxa de consumo de oxigénio, RO2, mL/kg/h) e alguns indicadores físico-químicos da qualidade, como o teor em matéria seca (MS, %), em sólidos solúveis totais (SST, ºBrix), o valor de pH e a cor (parâmetros L*, a*, b*, C* e índice de acastanhamento: BI), ao longo de 92 h, a 4, 8 e 12 ºC, em ar ambiente. De entre os métodos utilizados, identificou-se a descontaminação com peróxido de hidrogénio como v a mais eficaz, seguida do processo convencional com hipoclorito de sódio. No entanto, o peróxido de hidrogénio revelou-se prejudicial para a cor característica da cebola vermelha, eliminando a sua utilização como alternativa ao uso de cloro. Seguidamente realizaram-se ensaios de conservação em ar ambiente, visando a avaliação dos efeitos da temperatura (4, 8, 12, 16 e 20 ºC) e do tempo de armazenamento ao longo da vida-útil, na taxa respiratória (estimada pela taxa de consumo de oxigénio, RO2, mL/kg/h, e pela taxa de produção de dióxido de carbono, RCO2, mL/kg/h) de cubos de cebola descontaminados com hipoclorito de sódio, tendo-se desenvolvido modelos matemáticos que descrevam adequadamente o efeito destes factores (tempo e temperatura). Adicionalmente, foi estudada a evolução dos indicadores da qualidade (MS (%), SST (ºBrix), pH, perda de electrólitos (PER, %), perda de massa (PM, %), e parâmetros de cor). Concluiu-se o trabalho com um estudo preliminar de apoio a um projecto de embalagem de cebola cubitada em bandejas pláticas termsseladas com filme de polipropileno macroperfurado, avaliando ao longo do tempo de armazenamento (até às 312 h) a 4ºC os indicadores físico-químicos da qualidade (MS (%), SST (ºBrix), pH, PM (%), e parâmetros de cor) da cebola cubitada e a composição gasosa (% O2, % CO2) do espaço de cabeça da embalagem. Realizaram-se simulações da composição gasosa (% O2, % CO2) no espaço de cabeça para as embalagens em estudo através do aplicativo PACKinMAP (Mahajan et al., 2007), por incorporação dos modelo respiratórios previamente obtidos. Tendo-se concluído que o sistema de embalagem proposto necessita de claras melhorias no seu projecto, nomeadamente ao nível do controlo da permeabilidade dos gases.