Segurança alimentar no refeitório de uma escola secundária : estudo para implementação do HACCP

Abstract

A implantação do sistema de segurança alimentar HACCP é obrigatória para os operadores alimentares na União Europeia desde 2006 (segundo o Regulamento (CE) Nº852/2004) mas ainda subsistem diversos incumprimentos. Neste trabalho, a metodologia HACCP é revista e estudada a sua aplicação prática no refeitório de uma escola secundária que ainda não implantou o sistema. Efectuou-se uma auditoria (em termos de segurança alimentar) ao refeitório e determinaram-se as irregularidades e pontos a melhorar em termos de pré-requisitos. Finalizou-se o estudo com a execução de um plano HACCP que procurou verificar os pontos críticos de controlo (e os pontos de controlo) que é necessário tomar em especial consideração. O trabalho realizado pode constituir uma base de trabalho importante para uma futura implementação do sistema HACCP na escola referida.

The implementation of food safety system HACCP is mandatory for food operators throughout the European Union since 2006 (according to Regulation (EC) No 852/2004) but there are still several shortcomings. In this work, the HACCP methodology is reviewed and studied its practical application in a school refectory that has not implemented the system yet. A refectory food security audit has been carried out and some irregularities and improvement areas were determined in terms of prerequisites. The study ended with the design of a HACCP plan that sought to verify the critical control points (and control points) must be taken into special consideration. This study can be used as a basis for a HACCP future implementation in the above school.