Efeito do envelhecimento na qualidade da cachaça produzida por pequenos produtores

Abstract

This article reports the results of a study that aimed at evaluating the effects of aging technique on cachaça samples produced and sold by small farmers in São Paulo State, Brazil. Cachaças, aged and not aged were sent by 10 cachaça producers that take part in the community project and course: São Paulo State Contest of Distillery Cachaça and Production Chain of Cachaça Meeting, organized by the Food and Nutrition Department of Pharmaceutical Sciences University, UNESP/Araraquara, SP, Brazil, in partnership with the Brazilian Service of Support to Micro and Small Enterprise of São Paulo State (SEBRAE-SP) and the Rural Union of Araraquara. The evaluation of the samples was made based on sensory tests conducted in Analysis and Quality Control of Foods and Drinks Laboratory of the Department. The survey results showed significantly higher acceptance average in the aged samples compared with not aged ones. The aging process, which was one of the topics discussed in the course, was considered as an effective way to improve the quality of cachaça, the research also confirmed the importance of the University support to improve the quality of food and drink produced in Brazil.

Este artículo muestra los resultados de un estudio dirigido a evaluar los efectos del envejecimiento sobre la técnica del aguardiente de caña producida y comercializada por los pequeños agricultores del Estado de São Paulo. Cachaças, Las muestras de aguardiente de caña tanto envejecidas como no fueron enviados por 10 productores participantes del proyecto y del curso de extensión: Encuentro de la cadena de producción de aguardiente de caña y del Concurso Paulista Cachaça Stills, organizado por el Departamento de Alimentos y Nutrición de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas UNESP / Araraquara, en colaboración con el Servicio Brasileño de Apoyo a la Micro y Pequeña Empresa en el Estado de São Paulo (SEBRAE-SP) y la Unión Rural de Araraquara. La evaluación de las muestras se basó en pruebas realizadas en el laboratorio de análisis sensorial y control de calidad de alimentos y bebidas del Departamento. Los resultados del estudio revelaron la aceptación promedio significativamente mayor en las muestras envejecidas en comparación con las muestras no envejecidas. El proceso de envejecimiento es uno de los temas del curso como un medio eficaz para mejorar la calidad de la aguardiente de caña. En otros, la encuesta confirma la importancia del apoyo a las Universidades para mejorar la calidad de los alimentos y bebidas producidos en Brasil.

Este artigo relata os resultados de um estudo que buscou avaliar os efeitos da técnica do envelhecimento sobre amostra de cachaças produzidas e comercializadas por pequenos produtores do Estado de São Paulo. Amostras de cachaças, envelhecidas e não envelhecidas, foram enviadas por 10 produtores de cachaça participantes do projeto e curso de extensão: Encontro da Cadeia Produtiva de Cachaça e Concurso Paulista da Cachaça de Alambique, organizado pelo Departamento de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da UNESP/Araraquara em parceria com o Serviço Brasileiro de Apoio a Micro e Pequena Empresa do Estado de São Paulo (SEBRAE-SP) e o Sindicato Rural de Araraquara. A avaliação das amostras foi feita com base em testes sensoriais realizados no laboratório de análise e controle da qualidade de alimentos e bebidas do referido Departamento. Os resultados da pesquisa revelaram médias de aceitação significativamente maiores nas amostras envelhecidas em comparação com as amostras não envelhecidas. O processo de envelhecimento, um dos tópicos do curso, apresentou-se como uma forma efetiva de melhorar a qualidade da cachaça. Assim como, a pesquisa confirmou a importância do apoio da Universidade para o aprimoramento da qualidade de alimentos e bebidas produzidos no Brasil.