Envelhecimento da cachaça sob circulação forçada e aeração

Abstract

The aging process improves the sensorial quality of “cachaça”, resulting fi nal products that attend the growing marketing quality expectatives. The reduction of the time to obtain the aging benefi ts has been tried out, as a way to reduce costs and to stimulate the adoption of this practice in the “cachaça” production. The objectives of this study were to evaluate the decrease of the aging time of cachaça using forced circulation of the beverage in little oak casks (Quercus sp) and check the effect of the presence of air in the system by introducing an aeration step, performed daily for twelve minutes. Samples thus obtained were compared with samples from the same lot, subject however to the traditional process of aging. The results showed that the samples of “cachaça” submitted to the forced aging process with aeration, presented after six months, lower extraction of wood components, lower acidity and slightly higher acceptance regarding to the attributes color, aroma, taste, global impression, sweet taste, wood taste and aggressiviness, when compared with samples submitted to the traditional aging process, revealing that the injection of air in the forced circulation system can infl uence positively on some physico-chemical and sensory characteristics.

O envelhecimento é um procedimento que melhora a qualidade da cachaça, resultando em um produto compatível com as crescentes exigências dos mercados externo e interno. A redução do tempo de envelhecimento, maior obstáculo à adoção desta etapa na produção da cachaça, tem sido testada em função da economia que pode representar e também como uma forma de estimular e difundir a adoção desta prática. Foram objetivos desse estudo avaliar a redução do tempo de envelhecimento da cachaça, utilizando a circulação forçada da bebida em ancorotes de carvalho (Quercus sp), e verifi car o efeito da presença de ar no sistema introduzindo uma etapa de aeração, realizada diariamente durante doze minutos. As amostras assim obtidas foram comparadas com amostras do mesmo lote, submetidas, porém, ao processo tradicional de envelhecimento. Os resultados revelaram que as amostras de cachaça submetidas ao processo de envelhecimento forçado sob aeração apresentaram, ao longo de seis meses, menor extração dos componentes da madeira, menor teor de acidez e aceitação ligeiramente superior em relação aos atributos cor, aroma, sabor, impressão global, sabor adocicado, sabor amadeirado e agressividade, quando comparadas às amostras submetidas ao envelhecimento tradicional, revelando que a injeção de ar no sistema de circulação forçada pode influenciar positivamente algumas características físicoquímicas e sensoriais.