Processamento térmico e estádio fenológico na atividade antioxidante do jambu

Abstract

O jambu (Spilanthes oleracea L.) é uma hortaliça não convencional utilizada na preparação de vários pratos típico na região norte do Brasil, no qual pode ser consumida crua ou cozida, apresentando importantes propriedades nutricionais e antioxidantes. O presente estudo tem por objetivo investigar os efeitos dos diferentes métodos e tempo de cocções na atividade antioxidante do jambu. Foi realizada a análise de variância em parcelas subdividida, no esquema fatorial de 3 métodos de cocção (fervura, micro-onda e vapor) e 3 tempos de cozimento (5, 10 e 15 min) mais o in natura, com 4 repetições, em triplicata. Os resultados foram apresentados como média aritmética ± DP (desvio padrão). E a comparação entre os tratamentos foi realizada pelo teste Scott-Knott a 5 % de probabilidade. Neste estudo, observou-se que o jambu apresentou grande potencial antioxidante nas duas fase de desenvolvimento. E quanto ao processamento térmico, observou-se que a temperatura promoveu aumento ou estabilidade dos compostos antioxidantes presente na planta, promovendo efeito maior sobre os compostos fenólicos, carotenoides, clorofila total e nas atividades antioxidantes pelos métodos DPPH e FRAP para as duas fases de desenvolvimento do jambu. A vitamina C diminuiu após processamento térmico. Os flavonoides em plantas na fase vegetativa diminuíram, após cozimento, assim como a atividade antioxidante determinada pelo método FRAP em plantas na fase de floração. Diante do exposto, conclui-se que o jambu apresenta grande potencial antioxidante nas duas fases de desenvolvimento, mesmo após ser submetido ao processamento térmico. As menores perdas de compostos antioxidantes correram com o uso do vapor e o micro-ondas, cozidos por 5 minutos.

The Jambu (Spilanthes oleracea L.) is an unconventional vegetables used to prepare several typical dishes in northern Brazil, which can be eaten raw or cooked, with important nutritional and antioxidant properties. This study aimed to investigate the effects of different methods and cooking cycles were evaluated time in antioxidant activity of jambu. Analysis of variance in subdivided plots was carried out in factorial 3 cooking methods (boiling, micro-wave and steam) and 3 cooking times (5, 10 and 15 min) plus fresh, with four replications in triplicate. The results were presented as arithmetic mean ± SD (standard deviation). And the comparison between treatments was performed by test Scott-Knott at 5% probability. As for the thermal processing, it was observed that the temperature promoted the increase or stabilization of the antioxidant compounds present in the plant, promoting greater effect on phenolic compouds, carotenoids, chlorophyll and the antioxidant activity by DPPH methods for the two phases of development jambu. Vitamin C decreased after thermal processing. The flavonoids in plants in the vegetative stage decreased after cooking, the antioxidant activity as determined by the FRAP method at flowering plants. On the above, it is concluded that the jambu has great antioxidant potential, in both development phases, even after being subjected to thermal processing. The lower losses of antioxidant compounds ran with the use of steam and microwaves, boiled for 5 minutes.