Desenvolvimento de sorvete de iogurte simbiótico à base de extrato aquoso de soja e de yacon (Smallanthus sonchifolius) fermentado com Lactobacillus acidophilus CRL 1014

Abstract

Esse estudo teve por objetivo o desenvolvimento de amostras de sorvete de “iogurte” simbiótico à base de extratos aquoso de soja e de yacon (Smallanthus sonchifolius) fermentado com Lactobacillus acidophilus CRL 1014. O L. acidophilus CRL 1014 foi caracterizado quanto à resistência ao pH e à sais biliares. Foram processadas formulações com diferentes proporções do extrato aquoso de yacon em substituição parcial ao extrato de soja, as quais foram submetidas à avaliações sensoriais para a definição da melhor combinação entre os extratos analisados. Também foi realizada a contagem de células viáveis do microrganismo em estudo na formulação selecionada. No processamento das amostras de “iogurte” foi verificado que quanto maior a quantidade de yacon presente nas diferentes formulações maior o tempo necessário para se atingir o pH estabelecido de 4,3, embora esse tempo tenha variado somente de 7,5 a 9,5 horas, exceto, para a formulação constituída somente por extrato de yacon, que ultrapassou o período de 10,5 horas sem ter o seu pH reduzido. A partir dos resultados obtidos nos testes sensoriais foi constatado que a formulação de “iogurte” contendo 100% de extrato de soja (sem extrato de yacon) obteve as maiores médias em termos absolutos para todos os atributos avaliados não diferindo da formulação com 75% de extrato de soja e 25% de extrato de yacon, sendo esta a selecionada para a etapa subseqüente deste estudo, uma vez que a formulação 1 não se caracteriza como sendo um produto simbiótico. A formulação 4 (iogurte com 25% de extrato de soja e 75% de extrato de yacon) foi a amostra que apresentou as menores médias em termos absolutos para todos os atributos avaliados. A contagem de células viáveis L. acidophilus CRL 1014 obtida para o “iogurte” simbiótico...

This study aimed to develop samples of symbiotic frozen yogurt with soybean and yacon (Smallanthus sonchifolius) fermented with Lactobacillus acidophilus CRL 1014. The L. acidophilus CRL 1014 was characterized for resistance to pH and bile salts. Formulations were processed with different proportion soybean water extract by adding yacon water extract, which were subjected to sensory evaluation to determine the best combination of the extract analyzed. The viable cells were counted in the formulation selected. In the processing of samples of yogurt was found that the higher concentration of yacon extract present in the different formulations increased the time required for the samples to reach the preset pH, although this time has varied only from 7.5 to 9.5 hours, except for the formulation consists of only yacon extract, which exceeded the period of 10.5 hours without having its pH reduced. From the results obtained in the sensory tests it was showed that the formulation of yogurt containing 100% of soy extract (no yacon extract) had the highest average in absolute terms for all sensory attributes and there was no significant difference between the formulation with 75% soy extract and 25% of yacon extract, this being selected as a basis for this study, since the formulation 1 is not characterized as a synbiotic product. Formulation 4 (yogurt with 25% of soy extract and 75% of yacon extract was a sample showing the lowest means in absolute terms for all attributes. The viability of L. acidophilus CRL 1014 obtained for the synbiotic yogurt 1.8 x 109 were above the recommended level from 106 to 107 CFU / mL, thus satisfying the criteria established for probiotic foods. From the tests of resistance to acidic conditions and to bile salts, it was found that L. acidophilus CRL 1014, despite having a time delay, was able to grow... (Complete abstract click electronic access below)