Caqui em pó: influência de aditivos e do método de secagem

Abstract

O objetivo deste trabalho foi estudar a secagem de polpa de caqui para a obtenção de polpa em pó por diferentes métodos e com diferentes tipos de aditivos, inclusive avaliando as características reológicas da polpa de caqui destinada à secagem. Dados de umidade de equilíbrio de polpa de caqui em pó com e sem aditivos – 18 % de maltodextrina ou 18 % de goma arábica – foram determinados a 20, 30, 40 e 50 oC utilizando o método gravimétrico com uma atividade de água variando de 0,06 a 0,90. A adição de aditivos afetou as isotermas, de tal forma que, na mesma atividade de água, amostras de polpa com goma arábica e de polpa com maltodextrina apresentaram menor teor de umidade de equilíbrio e não foram tão afetados pela variação de temperatura. Em outro estudo, foi obtida polpa de caqui em pó com 50 % de maltodextrina DE 10 através de três métodos de secagem: em estufa a vácuo (60 ºC), em spray dryer (140 ºC) e por liofilização (-45 ºC). O pó produzido em spray dryer apresentou maior capacidade de sorção em relação aos pós desidratados em estufa a vácuo e em liofilizador. Observou-se também que o calor isostérico de sorção diminuiu com o aumento do teor de umidade e que o pó produzido no spray dryer apresentou o maior valor do calor isostérico de sorção, enquanto os pós obtidos em estufa a vácuo e no liofilizador apresentaram os menores valores de calores de sorção. Finalmente, foram investigadas a influência da temperatura (30, 40, 50 e 60 oC) e a adição de maltodextrina DE 10 nos parâmetros reológicos da polpa de caqui. Curvas de escoamento foram obtidas em um reômetro rotacional utilizando a geometria de placas paralelas (40 mm) com um gap de 800 m e taxa de deformação de 2,5 a 1500 s-1. Os modelos da Lei da Potência (Ostwald-de Waelle), Casson e Mizrahi- Berk foram...

The aim of this study was to investigate the drying of persimmon pulp in order to produce powdered pulp by different methods and using different drying aids, including assessing the rheological properties of persimmon pulp intended for drying. Data of equilibrium moisture content of persimmon pulp powder with and without drying aids – 18% maltodextrin or 18 % gum Arabic - were determined at 20, 30, 40 and 50° C using the gravimetric method at water activity ranging from 0.06 to 0.90. Addition of drying aids affected the isotherms: at the same water activity, persimmon pulp powder with added gum Arabic or maltodextrin presented lower equilibrium water content than pure persimmon pulp and were less affected by temperature variations. In another study, persimmon pulp powder with 50 % maltodextrin DE 10 was obtained by three different drying methods: vacuum drying (60 °C), spray drying (140 ºC), and freeze drying. The powder produced by spray drying (-45 ºC) showed a higher sorption capacity in relation to powder dehydrated by vacuum drying and freeze drying. It was also observed that the isosteric heat of sorption decreased with increasing moisture content and the powder produced in the spray dryer had the highest value of isosteric heat of sorption, while the powders obtained by vacuum and freeze drying had the lowest values of heats of sorption. The effects of temperature (30, 40, 50 e 60 oC) and maltodextrin DE 10 addition on the rheological properties of persimmon pulp were also studied. Flow curves were obtained in a rotational rheometer using a parallel plates geometry (40 mm) with a 800 m gap, and shear rate in the range of 2.5 to 1500 s-1. The persimmon pulp was obtained from fresh fruits using a finisher and submitted to vacuum in order to eliminate air bubbles in the samples. The Power Law (Ostwald-de Waelle), Casson and Mizrahi-Berk models were tested to adjust... (Complete abstract click electronic access below)