Qualidade da carne in natura e processada de cordeiros alimentados com grãos de girassol e vitamina E

Abstract

Este trabalho teve como objetivo avaliar aspectos qualitativos da carne de cordeiros in natura, relacionados ao pH, cor, maciez, capacidade de retenção de água, perdas de peso por cocção, composição centesimal, colesterol, perfil de ácidos graxos e concentração de vitamina E (α-tocoferol), assim como a qualidade sensorial de hambúrguer e linguiça provenientes dos cortes menos nobres da carcaça de cordeiros Ile de France. O experimento foi desenvolvido na Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV) da Universidade Estadual Paulista (Unesp), Câmpus de Jaboticabal, SP. Foram avaliados 32 cordeiros Ile de France, machos não castrados, dos 15 aos 32 kg ± 200g de peso corporal, que foram divididos nos seguintes tratamentos: C – cana-de-açúcar (var. IAC 86-2480) + concentrado; CG – cana-de-açúcar + concentrado com grãos de girassol; CE – cana-de-açúcar + concentrado com 1000 mg vitamina E/kg de matéria seca (MS) da dieta; CGE – cana-de-açúcar + concentrado com grãos de girassol e 1000 mg vitamina E/kg de MS da dieta. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial 2 x 2 (com ou sem grãos de girassol e com ou sem 1000 mg de vitamina E/Kg de MS da dieta). Para a análise sensorial da carne ovina o delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com 2 tratamentos (sem grãos de girassol e sem vitamina E e com grãos de girassol e vitamina E). A carne dos animais que foram alimentados com grãos de girassol teve menor a* (intensidade de vermelho) e oxidação lipídica e a carne dos que receberam grãos de girassol e vitamina E teve maior concentração de vitamina E. A dieta não influenciou na composição centesimal e na análise sensorial da carne. A inclusão dos grãos de girassol melhorou o perfil de ácidos graxos aumentando a quantidade do ácido vacênico, do linoleico...

The aim of this study was to evaluate the pH, color, tenderness, water retention capacity, cooking loss, chemical composition, cholesterol, fatty acid profile and the concentration of vitamin E (α-tocopherol), as well as the sensory analysis of hamburger and sausage from the less noble cuts of carcasses of Ile de France lambs. The experiment was conducted at the College of Agriculture and Veterinary Sciences (FCAV), Universidade Estadual Paulista (Unesp), Jaboticabal, SP. Thirty two Ile de France lambs were evaluated, non-castrated males, with an average of body weight from15 to 32 kg ± 200 g. The animals were divided into the following treatments: S – sugarcane (var. IAC 86-2480) + concentrate; SS - sugarcane + concentrate with sunflower seeds; SE - sugarcane + concentrate with 1000 mg vitamin E/kg of dry matter (DM) of the diet; SSE - sugarcane + concentrate with sunflower seeds and 1000 mg vitamin E/kg of DM of the diet. A completely randomized design was used, in a factorial scheme 2x2 (with or without sunflower seeds and with or without 1000mg vitamin E/kg of DM of the diet). A completely randomized design was used for the sensory analysis of the meat composed by 2 treatments (without sunflower seeds and vitamin E and with sunflower seeds and vitamin E). Meat from animals that were fed sunflower seeds had lower a* (redness) and lipid oxidation and the meat form animals that received sunflower seeds and vitamin E had a higher concentration of vitamin E. The diet did not affect the chemical composition and sensory evaluation of meat. The inclusion of sunflower seeds improved fatty acid profile by increasing the amount of vaccenic acid, linoleic and the conjugated linoleic acid (CLA). The hamburgers from meat of animals fed sunflower seeds and vitamin E had lower shear force and lipid oxidation... (Complete abstract click electronic access below)