Própolis na produção de cachaça orgânica de qualidade

Abstract

Regulations are being created worldwide to reduce the amount of antimicrobial residues in food and beverages, especially distilled alcoholic beverages, because contaminant microorganisms from fermentation process may infect and depreciate the product quality. This study aimed to evaluate the effect of propolis extracts, monensin-based synthetic antimicrobial and previous physical-chemical treatment of the broth to control contaminants in the fermentation process for the production of cachaça. We studied the effects on the activity of the Saccharomyces cerevisiae CA-11 and the composition of secondary metabolites and quality of the final distillate. The experiment was arranged in a completely randomized design in split splots with three replications, using main treatments (five antimicrobials) and secondary treatments (fermentation cycles). The main treatments were: control (untreated juice); sodium monensin; green propolis ethanolic extract (GPEE); brown propolis ethanolic extract (BPEE); physical-chemical juice treatment (PCT). Secondary treatments corresponded to five fermentation cycles. The amount of yeast cell and bud viability, and yeast bud rate during the fermentation were evaluated. The wines were analyzed for pH, total acidity, glycerol and alcohol content. Microbiological evaluations indicated that the sugarcane source used, presented with excellent quality, showing low number of contaminants in juice and wine.The compounds of cachaça quantified by gas chromatography were (acetaldehyde, acrolein, esters, ethyl carbamate, higher alcohols, isobutyl, isoamyl, methanol, propyl, volatile acidity). Ethanol levels produced by the yeast strain ‘CA-11’ in the fermentation were found to be around 6 to 7%, which are not statistically significant among treatments. The concentrations of the secondary compounds were met significantly below the limits of the Brazilian legislation ...

Legislações mundiais estão sendo criadas a fim de reduzir a presença de resíduos de antimicrobianos em alimentos e bebidas. Com destaque para as bebidas alcoólicas destiladas, em que micro-organismos inerentes ao processo fermentativo infectam e resultam em decréscimo da qualidade do produto. Objetivou-se avaliar o efeito dos extratos de própolis, antimicrobiano sintético à base de monensina e o prévio tratamento físico-químico do caldo de cana, para o controle de contaminantes no processo fermentativo, destinado à produção de cachaça. Avaliaram-se os efeitos sobre a atividade da levedura Saccharomyces cerevisiae CA-11, sobre os compostos secundários e sobre a qualidade do destilado final. Adotou-se o delineamento em parcelas subdivididas com três repetições, empregando-se 5 tratamentos principais (biocidas) e 5 tratamentos secundários (ciclos de fermentação). Os tratamentos principais foram constituídos de Controle (caldo sem tratamento); antimicrobiano sintético (Monensina sódica); extrato etanólico de própolis verde (EEPV), extrato etanólico de própolis marrom (EEPM), tratamento físico-químico do caldo (TFQ). O tratamento secundário foi constituído por cinco ciclos fermentativos. Avaliou-se a viabilidade das células e brotos, assim como o índice de brotamento ao longo da fermentação. Para o vinho, determinou-se pH, acidez total, glicerol e teor alcoólico. A composição do destilado (acroleína, acidez volátil, acetaldeído, carbamato de etila, ésteres, metanol, alcoóis superiores, propílico, isobutílico, isoamílico) foi determinada por cromatografia. Os teores de etanol produzidos pela levedura CA-11 foram entre 6 a 7%, sendo não significativos para todos os tratamentos avaliados. Todos os tratamentos contribuíram para melhorar os parâmetros físico-químicos e a qualidade dos vinhos obtidos. Avaliações microbiológicas indicaram que a ...