Staphylococcus sp na produção primária de leite: aspectos de saúde pública

Abstract

Staphylococcus is one of the more important causes of the called Foodborne Disease(FD), being that from the 40 species described from genus, the more important is Staphylococcus aureus. During years believed that the S. aureus was the only specie from genus able to produce enterotoxins, responsable for the clinical frame in humans, but latest studies report the isolation of other species both positive coagulase (PC) as negative with enterotoxigenic potential. The symptoms of this intoxication appear after a short period of incubation (2-6 hours) and usually characterized by nausea, vomits, abdominal ache, diarrhea, and rarely is fatal. For the toxin to be formed in food is necessary that bacteria population to be at least 105 UFC/g, being that such toxins characterized by presenting great resistance front of gastrointestinal proteases and of homemade termical treatment. Among the main foods that might carry the microorganism, the milk and its derivatives have highlights. The contamination of the product might happen as from the milk from cows with clinical and/or subclinical mastitis, as the Staphylococcus genus is one of the main agents etiologic from this disease, equipments utensils badly sanitized equipments and utensils and from the manipulators. The control of these factors configures as fundamental condition for the achievement of a safe, quality product, which doesn’t offer risk to the consumers

Staphylococcus é uma das causas mais importantes das chamadas Enfermidades Transmitidas por Alimentos (ETA), sendo que das 40 espécies já descritas do gênero, a mais importante é Staphylococcus aureus. Durante anos acreditava-se que a S. aureus era única espécie do gênero capaz de produzir enterotoxinas, responsáveis pelo quadro clínico em humanos, mas estudos mais recentes relatam o isolamento de outras espécies tanto coagulase positiva (SCP) como negativa (SCN) com potencial enterotoxigênico. Os sintomas dessa intoxicação aparecem após um curto período de incubação (2-6 horas) e geralmente se caracterizam por náusea, vômito, dor abdominal e diarréia, e raramente é fatal. Para que a toxina seja formada no alimento é necessário que a população bacteriana seja de pelo menos 105 UFC/g, sendo que tais toxinas caracterizam-se por apresentarem grande resistência frente às proteases gastrintestinais e a tratamentos térmicos caseiros. Entre os principais alimentos que podem veicular o micro-organismo, o leite e seus derivados possuem destaque. A contaminação do produto pode acontecer desde a produção primária até o momento de seu consumo pela população. No caso da produção primária, a contaminação pode se dar a partir do leite proveniente de vacas com mastite clínica e/ou subclínica, já que o gênero Staphylococcus é um dos principais agentes etiológicos dessa enfermidade, equipamentos e utensílios mal higienizados e dos manipuladores. O controle de todos esses fatores configura-se como condição fundamental para a obtenção de um produto de qualidade, seguro, que não ofereça riscos aos consumidores