Queijos tipo parmesão ralados industrialmente e no ato da venda, adquiridos no comércio varejista, como fontes de agentes deteriorantes e patogênicos

Abstract

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O queijo parmesão ralado, por ser um derivado lácteo, apresenta alto teor de nutrientes e, quando obtido de matérias primas de baixa qualidade e/ou quando houver falhas no processamento, pode apresentar altas populações de microrganismos contaminantes. Com o objetivo de avaliar as condições higiênicas e sanitárias de queijos tipo parmesão ralados vendidos no comércio varejista, foram realizadas análises microbiológicas em 120 amostras, sendo 60 destas de quatro marcas comerciais as quais foram raladas industrialmente e outras 60 de quatro marcas, cujos queijos foram adquiridos pelos comércios varejistas em grandes peças e ralados no ato da venda. As populações de microrganismos heterotróficos mesófilos variaram de 1,2 × 10³ a 1,1 × 107 UFC.g-1. Todas as amostras analisadas apresentaram Staphylococcus spp., com populações que variaram de 1,2 × 10³ a 8,7 × 106 UFC.g-1, sendo que 60,0% dessas apresentaram Staphylococcus coagulase positivo e 52,5 % delas com populações acima do limite estabelecido pela legislação. A presença de Staphylococcus aureus e de Escherichia coli foi identificada em 57,5 % e 6,6 % das amostras, respectivamente. As populações de bolores e leveduras apresentaram variação de < 10 a 1,8 × 106 UFC.g-1. Salmonella spp não foi isolada no presente trabalho. Houve diferença entre os queijos ralados industrialmente e os queijos ralados nos supermercados, sendo que o primeiro grupo apresentou resultados de qualidade microbiológicas melhores do que o segundo grupo. Assim, medidas visando minimizar as populações de agentes contaminantes e deteriorantes encontradas nos queijos parmesão analisados no presente trabalho devem ser realizadas visto que essas podem representar um perigo a saúde pública