Influência da água no sistema de autolimpeza das esteiras condutoras de cortes sobre a qualidade microbiológica da carne de frango

Abstract

In poultry slaughterhouses, conveyor belts are common in meat handling areas. According to Brazilian legislation, cleaning of this equipment has to be done with heated and pressurized water. However, this process has been questioned based on the hypothesis that water might be responsible for propagation of microorganisms. This work aimed to compare microbial populations on the surface of conveyor belts (dry and wet) and on boneless chicken legs (consisting of thigh and drumsticks) in respect of heterotrophic aerobic mesophilic and psychrotrophic microorganisms, enterobacteria, Staphylococcus spp., Listeria spp. and Listeria monocytogenes. The samples were collected at two different moments and two points, at the beginning and end of the conveyor belts. Another objective of this study was to measure the amount of water used by the conveyor belts self-cleaning system during deboning. For such, 80 chiffonettes were collected from the conveyor belts surface (40 from dry equipment and 40 from wet equipment); and 80 samples, from boneless leg cuts (40 that were on the dry conveyor belt and 40 that were on the wet conveyor belt). Regarding mesophilic and psychrotrophic microorganisms, and enterobacteria, statistically significant differences were observed in terms of the populations found on the surface of the wet conveyor belt. The same was not observed for Staphylococcus spp. populations. It was also noticed greater isolation of Listeria spp. in samples from the dry conveyor belt. Comparing the two periods and sampling points, population of psychrotrophics was superior at the end of the conveyor belts and there were no statistically significant differences for the other microorganisms. Among cuts transported on dry or wet conveyor belts, in all moments and collecting points, statistically significant differences were not observed for the populations of the various microorganisms evaluated. Only for the psychrotrophic population ...

As esteiras condutoras de cortes são muito utilizadas nas áreas de manipulação de alimentos, sendo uma exigência da portaria n°210/MAPA a limpeza com água preferencialmente morna sob pressão. O uso de água neste processo tem sido questionada quanto a possibilidade de disseminação de micro-organismos. O presente trabalho teve por objetivo comparar as populações microbianas nas superfícies das esteiras condutoras (seca e úmida), com seus respectivos cortes de coxa com sobrecoxa desossada, colhidas em dois momentos diferentes e em dois pontos, no início e final das esteiras, quanto a população de micro-organismos heterotróficos aeróbicos mesófilos e psicrotróficos, enterobactérias e Staphylococcus spp. e presença de Listeria spp. e Listeria monocytogenes, assim como mensurar a quantidade de água utilizada durante a desossa pelo sistema autolimpeza das esteiras condutoras. Para tal, foram obtidos 80 chiffonettes das superfícies das esteiras condutoras, sendo 40 da seca e 40 da úmida e em cortes de coxa com sobrecoxa desossada foram colhidas mais 80 amostras, sendo 40 conduzidos pela esteira seca e 40 pela úmida. Para micro-organismos mesófilos, psicrotróficos e enterobactérias foram observadas diferenças significativas entre as populações encontradas na superfície da esteira úmida, o mesmo não foi observado para populações de Staphylococcus spp.. Para Listeria spp. foi observado um isolamento maior na esteira seca. Ao comparar os dois momentos e pontos de colheita, a população de psicrotróficos foi superior no final das esteiras, para os demais micro-organismos não foram observadas diferenças significativas. Entre os cortes conduzidos pelas esteiras seca e úmida, entre os momentos e pontos de colheita não foram observados diferenças significativas entre as populações dos diversos micro-organismos avaliados, somente para população de psicrotróficos a diferença foi signiticativa nos cortes ...