Avaliação da qualidade de óleos de fritura utilizados em restaurante universitário

Abstract

Frying is a widely used method of preparing food, because it is a very fast and convenient process, and because it provides specific characteristics of color, flavor, odor, and texture, besides having great consumer acceptance. Therefore, the interest in the physiological effects that oils heated at high temperatures can cause to the human body arises. The aim of this work was to analyze the levels of frying used oil alteration in different kinds of foods served at the university restaurant at “Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas” (IBILCE), in São José do Rio Preto-SP. In addition, it aims to make the restaurant aware of the good ways to fry and the commitment of providing good quality food to students and professionals of the Institute. With this purpose, determination of total polar compounds, conjugated dienoic acids, peroxide value, and fatty acid profile were analyzed. Two rapid tests were also used: 3M Fat Monitor and Oil Test kit. The results were compared with limits recommended for the disposal of oils and fats used in frying by the Brazilian Health Surveillance Agency (ANVISA), by other countries, and by other researches. Thus, it was concluded that the university restaurant provides the consumers with fried food of good quality, since none of the analyses showed results above recommended, although there is a need of improvement in the quality control of the oil used, in order to avoid unnecessary costs to the university restaurant.

A fritura é um método muito utilizado como meio de preparação de alimentos, tanto por ser um procedimento muito rápido e prático, quanto por permitir características específicas de cor, sabor, odor e textura e de grande aceitação dos consumidores. Dessa forma, surge o interesse quanto aos efeitos fisiológicos que os óleos aquecidos a altas temperaturas podem causar no organismo humano. O objetivo deste trabalho foi analisar os níveis de alteração dos óleos utilizados na fritura de diversos alimentos servidos pelo Restaurante Universitário localizado no Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE), campus de São José do Rio Preto-SP e assim conscientizar os responsáveis pelo Restaurante quanto às boas práticas de fritura e quanto ao compromisso de oferecer alimentos de boa qualidade aos alunos e profissionais deste Instituto. Com essa finalidade foram realizadas as análises de determinação de compostos polares totais, ácidos dienoicos conjugados, índice de peróxidos e perfil de ácidos graxos. Também foram utilizados dois testes rápidos: Monitor de Gorduras 3M e kit Oil Test. Os resultados encontrados foram comparados com limites recomendados para descarte de óleo e gorduras utilizados em fritura pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA);por outros países e por outras pesquisas. Dessa forma, concluiu-se que o Restaurante Universitário fornece alimentos fritos de boa qualidade aos seus consumidores, uma vez que nenhuma análise apresentou resultado acima dos recomendados e que há a necessidade de uma melhoria no controle de qualidade dos óleos utilizados, de forma a evitar gastos desnecessários ao RU.

La fritura es ampliamente utilizada como un medio de preparación de alimentos por ser un procedimiento muy rápido y conveniente, ya que permite que las características específicas de color, sabor, olor y textura tengan una gran aceptación por parte del consumidor. Por esta razón, existe un gran interés en cuanto a los efectos fisiológicos que los aceites calentados a altas temperaturas pueden causar en el cuerpo humano. El objetivo de este trabajo fue analizar los niveles de alteración de los aceites utilizados para freír diferentes tipos de alimentos servidos en el Restaurante Universitario ubicado en el “Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas” (IBILCE) en São José do Rio PretoSP, permitiendo orientar al Restaurante en cómo preparar y freír alimentos de calidad aceptable para los estudiantes y profesionales del Instituto. Para esto, fueron realizados los análisis: determinación total de compuestos polares, ácidos conjugados dienoicos, índice de peróxido y perfil de ácidos grasos. También se utilizaron dos pruebas rápidas: Monitor de Gorduras 3M y el kit Oil Test. Los resultados fueron comparados con los límites de descarga para el aceite y las grasas utilizados en la fritura de la Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), y literatura especializada en el área. Finalmente, se concluyó que el Restaurante Universitario ofrece alimentos fritos de buena calidad a los consumidores, ya que no mostró ningún problema en los análisis, sin embargo, existe la necesidad de una mejora en el control de calidad de los aceites usados con el fin de evitar derroche desnecesario al Restaurante Universitario.