Microbial, physical, chemical and sensory properties of Minas Frescal Cheese with inulin and acacia gum

Abstract

Minas frescal cheese is a semi-skimmed product with high moisture and simple preparation and one of the most consumed in Brazil. Thus, the aim of this study was to combine the characteristics of inulin and gum acacia (by having fibers and being prebiotic) to produce a minas frescal cheese. Were evaluate the characteristics physical and chemical, microbial and sensory acceptance (hedonic scale) of each cheese. Three cheeses were prepared; one as a standard (QP) without inulin, and others with 0.49% (QI25) and 0.98% (QI50) inulin, the amount of gum acacia was maintained. The yield of the formulations with gum acacia and inulin were 9.76% for (QI25) and to 20.03% (QI50) higher than the standard sample. In relation to moisture content, samples containing inulin and gum acacia showed values greater than the standard sample. The sensory analysis indicated no differences between scores for color, aroma and texture, but significant differences were detected for flavor, in which (QI25) received the highest acceptance. Regarding the energy value, it was obtained 276 kcal (QP), 215 kcal (QI25) and 190 kcal (QI50). Therefore, the developed product presents satisfactory results for sensory, microbiological and physical- chemical analyses.

O queijo Minas frescal é um produto semigordo, de alta umidade, de simples elaboração e um dos mais consumidos no Brasil. Deste modo, o objetivo do presente trabalho foi aliar as características da inulina e da goma acácia (por possuírem fibras e ser prebiótica) para produzir um queijo Minas frescal. Analisaram-se características físico-químicas, microbiológicas e aceitação sensorial (escala hedônica) de cada um dos queijos. Foram elaborados três tipos de queijo, um padrão, sem inulina (QP), um com 0,49% (QI25) e outro com 0,98% de inulina (QI50), a quantidade de goma acácia foi mantida. O rendimento das formulações adicionadas de goma acácia e inulina foram 9,76% para (QI25) e 20,03% para (QI50) sobre amostra padrão. Porém, em relação ao teor de umidade, as amostras com inulina e goma acácia apresentaram teor acima da amostra padrão. A análise sensorial não apresentou diferenças entre as notas para os atributos cor, aroma e textura, mas foi detectada diferença significativa para o atributo sabor, em que (QI25) obteve a maior aceitação. Em relação ao valor energético, obtiveram-se 276 kcal (QP), 215 kcal (QI25) e 190 kcal (QI50). Assim, o produto desenvolvido apresenta bons resultados sensoriais, microbiológicos e físico-químicos.