Uso de ácido ascórbico e cloreto de cálcio na qualidade de repolho minimamente processado

Abstract

The objective of this trial was to evaluate the effect of ascorbic acid (AA) and calcium chloride (CaCl2) applied by immersion at temperatures of 20 and 40 degrees C on the physicochemical and sensory characteristics of minimally processed cabbage, stored under refrigeration. Cabbages were processed in an industrial food processing equipment to be cut in slices with thickness of 3 mm. Slices were immersed in sodium hypochlorite (50 ppm) during 5 minutes for sanitization. After, the following treatments were carried out T1= control (immersion in water during 5 minutes at 20 degrees C); T2= immersion in 1% AA solution, during 5 minutes at 20 degrees C; T3= immersion in 2% AA solution, during 5 minutes at 20 degrees C; T4= immersion in 1% CaCl2 solution during 5 minutes at 20 degrees C; T5= immersion in 2% CaCl2 solution during 5 minutes at 20 degrees C, T6= immersion in 1% CaCl2 solution during 5 minutes at 40 degrees C; and T7= immersion in 2% CaCl2 solution during 5 minutes at 40 degrees C; with four replications each one. After application of treatments, cabbage was centrifuged during one minute, wrapped with polyvinyl chloride, 20 mu m, in trays of expanded polystyrene and maintained in refrigerated environment, at 6 +/- 1 degrees C and 85-90% of relative humidity, during eight days. Little increasing was observed in pH and titratable acidity values and reduction in soluble solids during conservation period on all treatments. Treatment with AA did not differ from control for color and general appearance, while treatment with 2% CaCl2 at 20 degrees C maintained the best quality, with less intensity of browning, best general appearance and purchase intent and least strange odor at the end of evaluation period.

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do ácido ascórbico (AA) e do cloreto de cálcio (CaCl2) aplicado em imersão nas temperaturas de 20 e 40ºC, sobre as características físico-químicas e sensoriais do repolho minimamente processado e mantido sob refrigeração. Os repolhos foram cortados em fatias com espessura de 3 mm. As fatias foram imersas em hipoclorito de sódio (50 ppm) por 5 minutos para higienização. Foram realizados os tratamentos T1= testemunha (imersão em água por 5 min a 20ºC); T2= imersão em solução contendo AA a 1%, por 5 min a 20ºC; T3= imersão em solução contendo AA a 2%, por 5 min a 20ºC; T4= imersão em solução contendo CaCl2 a 1%, por 5 min a 20oC; T5= imersão em solução contendo CaCl2 a 2%, por 5 min a 20oC; T6= imersão em solução contendo CaCl2 a 1%, por 5 min a 40oC; T7= imersão em solução contendo CaCl2 a 2%, por 5 min a 40oC, com quatro repetições cada. Os produtos foram centrifugados por 1 minuto, embalados em bandejas de poliestireno expandido, recobertos com policloreto de vinila de 20 µm e mantidos a 6±1oC e UR de 85-90%, por oito dias. Observou-se pequena elevação dos valores de pH e acidez titulável e diminuição nos teores de sólidos solúveis durante o período de conservação, independente do tratamento. O tratamento com AA não diferiu da testemunha quanto a cor e aparência geral, enquanto que o tratamento com CaCl2 2% a 20oC foi o que melhor manteve a qualidade, com menor escurecimento, as melhores notas para aparência geral e intenção de compra e menor odor estranho no final do período de conservação