Alterações nuricionais em casca e polpa de cenoura decorrentes de diferentes métodos de cozimento

Abstract

The aim of this study was to verify the carrot cooking most suitable method to minimize nutrient losses. Carrot peel slices were subjected to pre cooking tests that were initiated with 0.5 min of duration and then increased in 0.5 min successively. The carrot pieces texture was monitored during the pre tests so all would havethe same texture independent of the type of cooking. The degree of softennes was evaluated by pressuring the pieces between the toes. The carrot pulp and pell were subjected to four types of heat treatment (pressure, immersion, microwave, and steam), after that they were pounded with a food processor and stored at -18 ºC. The nutritional analyses were as follow: The evalu determination of proteins, lipids, fibers, sugars reducers, total of ascorbic acid content and minerals (iron, calcium, zinc, magnesium, potassium, phosphorus, and calcium). The analyses were accomplished with fresh carrot and after cooking with the different methods. The peel of the carrot presented as amounts of proteins, lipids, fibers percentages, sugars reducers, total and ascorbic acid content equivalent to the pulp. In addition, the minerals content was superior in the peel in relation to the pulp, presenting respective percentages of 38,10%, 95,12%, 47,04%, 58,88%, 70,27% and 21,27%. There were nutrient losses in relation to the raw vegetable, when the carrot pieces were submitted to the different cooking methods. The methods of steaming and microwave had lower nutritional losses.

O objetivo desse trabalho foi verificar o método de cozimento mais adequado para o preparo da cenoura (cv Nantes), visando minimizar as perdas nutricionais. As cascas e as fatias de cenoura foram submetidas a pré testes de cozimento a fim de se determinar o melhor tempo de cozimento, iniciando-se com 0,5 min, 1 min, 1,5 min e sucessivamente, até alcançar o grau de maciez que foi avaliado subjetivamente por pressão das hortaliças entre os dedos, alcançando uma consistência adequada ao consumo. As cascas e as fatias de cenouras foram submetidas a quatro tipos de tratamentos térmicos (pressão, imersão, microondas e vapor), após, foram trituradas em mix doméstico e armazenadas à -18 ºC. A avaliação das perdas nutricionais da hortaliça foi feita pela determinação de proteínas, lipídios, fibras, teores de açúcares redutores, totais assim como de ácido ascórbico e minerais (ferro, zinco, magnésio, potássio, fósforo e cálcio). As análises foram realizadas na hortaliça fresca e após cozimento pelos diferentes métodos em estudo. A casca da cenoura apresentou porcentagens de proteínas, lipídios, fibras, teores de açúcares redutores, totais assim como de ácido ascórbico equivalente a polpa. Já o conteúdo de minerais foi superior na casca da cenoura em relação à polpa. As porcentagens foram respectivamente de 38,10%, 95,12%, 47,04%, 58,88%, 70,27% e 21,27% a mais em relação à polpa podendo portanto, ser aproveitada no preparo de refeições. Ocorreram perdas de nutrientes na polpa e casca de cenoura submetidas aos diferentes métodos de cozimento em relação ao vegetal cru. O método de cozimento à vapor e em microondas resultaram nas menores perdas nutricionais na polpa e casca de cenoura.