A microbiota láctea: importância na cadeia laticinista x deterioração

Abstract

The work below boards critically the issues involved in the study of the microbiota of milk. It starts with a contextualization of the current dairy chain, in the presence of Normative Instruction - 51. Following are developed the most relevant concepts and definitions about the subject: the emergence of psychrotrophic, mesophilic acidifying metabolism, the injuries of marginal cooling. Next, the main genres that comprise the milky microbiota are described, in front of the following question: from what point the metabolism of these bacteria is no longer beneficial and becomes a deteriorating activity to the product? The paper does not end with classical conclusions or definite answers, but with questions, pointing out lines of research that can improve the quality of Brazilian milk, making it a differentiated and competitive product at the international market.

O trabalho a seguir aborda criticamente as questões envolvidas no estudo da microbiota do leite. Inicia-se com uma contextualização da atual cadeia laticinista, diante da Instrução Normativa – 51. A seguir são desenvolvidos os conceitos e definições mais relevantes sobre o assunto: a emergência dos microrganismos psicrotróficos, o metabolismo acidificante mesofílico, os prejuízos do resfriamento marginal. Por seguinte, são descritos os principais gêneros que compõe a microbiota láctea, frente ao seguinte questionamento: a partir de que ponto o metabolismo dessas bactérias deixa de ser algo benéfico e passa a caracterizar-se em uma atividade deteriorante ao produto? O trabalho termina, não com conclusões clássicas, ou respostas definitivas; mas sim com questionamentos, apontando linhas de pesquisa que podem fomentar a qualidade do leite brasileiro, tornando-o um produto diferenciado e competitivo no mercado internacional.