Manutenção da coloração da lichia frigorificada com a utilização de ácidos orgânicos

Abstract

The objective of this research was to evaluate the influence of organic acids in different concentrations in the coloration of lychee fruits. The fruits were treated by: immersion of the fruits for 15 minutes in ascorbic acid 1% (T2); ascorbic acid 2% (T3); ascorbic acid 3% (T4); citric acid 1% (T5); citric acid 2% (T6); citric acid 3% (T7) and the control (T1), packaged in polystyrene trays and polyvinyl chloride film with 0.020 mm and stored in BOD at 5°C and 90 ± 5% of RH. The experimental delineation was in scheme completely randomized, with 6 times of storage for the analysis of coloration and enzymatic and until reach the limit of marketing for the analysis of shelf-life, being the fruits analyzed from each 3 days with 3 replicates of 10 fruits by experimental unit. The parameters evaluated were: visual analysis of the browning, coloration and specific activity of the polyphenol oxidase and the peroxidase. The use of the ascorbic acid to 3% was more effective in maintaining the coloration of the fruits and in decrease of the enzymatic activity.

O objetivo do trabalho foi avaliar a influência dos ácidos orgânicos em diferentes concentrações na coloração de frutos de lichia. Os frutos foram tratados por: imersão dos frutos por 15 minutos em ácido ascórbico a 1% (T2); ácido ascórbico a 2% (T3); ácido ascórbico a 3% (T4); ácido cítrico a 1% (T5); ácido cítrico a 2% (T6) ácido cítrico a 3% (T7) e o controle (T1), embalados em bandejas de poliestireno expandido e filme de policloreto de vinila 0,020mm e armazenados em B.O.D. a 5ºC e 90±5 % de UR. O delineamento experimental foi em esquema inteiramente casualizado, com 6 tempos de armazenamento para as análises de coloração e enzimática e até atingirem o limite de comercialização para a análise da vida útil, sendo os frutos analisados a cada 3 dias com 3 repetições e 10 frutos por unidade experimental. Os parâmetros avaliados foram: análise visual do escurecimento, coloração e atividade específica da polifenol oxidase e da peroxidase. A utilização de ácido ascórbico a 3% mostrou-se ser o mais eficaz na manutenção da coloração dos frutos e na diminuição da atividade enzimática.