Características químicas e sensoriais da carne bovina

Abstract

The objective of this work was to discuss the chemical and sensorialcharacteristics of the bovine meat. According to chemical composition, the meat may be considered as a product of high protein, with digestibility between 95 to 100%, it contained all the hydrosoluble and liposoluble B complex vitamins of, and it is an expressive source of iron and zinc. There was a large variation in the percentage of lipids in the meat, with values between 1,5 a 13% and the caloric value depended on the fat percentage. The sensorialattributes were tenderness, color, juiceness and flavor. The tenderness and color are relevant characteristics when the consumer decided to buy meat, followed by juiceness defined by the moisture tasted in the first chew moviments, and the flavor that are related to volatile compounds produced in the meat prepare. The bovine meat is characterized as a kind food with an excellent nutritional value, and to be attractive to consumers it should have a good organoleptics characteristics like red brilliant color, tenderness, juiceness,consistency and flavor.

O presente trabalho teve como objetivo discutir sobre as características químicas e sensoriais da carne bovina. De acordo com a composição química, pode-se considerar a carne como um produto de alto teor de proteína, com digestibilidade da proteína na faixa de 95 a 100%. Contém todas as vitaminas lipossolúveis e as hidrossolúveis do complexo B, e é uma expressiva fonte de ferro e zinco. O teor lipídeos na carne tem grande variação, com valores entre 1,5 a 13,0%, e o valor calórico depende da porcentagem de gordura. Os atributos sensoriais da carne são a maciez, cor, suculência, sabor e aroma. A maciez e a cor são características relevantes na decisão de compra da carne pelo consumidor, seguido da suculência que é definida como a sensação de umidade observada nos primeiros movimentos de mastigação; e o sabor e aroma que estão relacionados aos compostos voláteis produzidos no preparo da carne. A carne bovina caracteriza-se como um alimento de excelente valor nutricional e para ser atrativa ao consumidor deve apresentar os aspectos organolépticos desejáveis para compra como boa maciez, suculência e cor vermelha brilhante.