Armazenamento refrigerado de morango submetido a altas concentrações de CO2

Abstract

Temperatura de 0ºC associada a atmosferas com 12 a 20% de CO2 têm sido recomendadas como condição ideal para o armazenamento de morango. Entretanto, as redes de distribuição e comercialização de produtos hortícolas no Brasil geralmente não possuem cadeia de frio, ou a possuem em temperatura entre 10 e 15ºC. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade e conservação do morango 'Oso Grande' sob temperatura de 10ºC associada com altas concentrações de dióxido de carbono. Os morangos foram selecionados, resfriados e armazenados a 10ºC em mini-câmaras herméticas, onde foram aplicadas as distintas concentrações de CO2 (0,03, 10, 20, 40 e 80%) combinadas com 20% de O2. Os morangos foram avaliados a cada 2 dias até se tornarem impróprios para o consumo. As concentrações de 20 e 40% de CO2 permitiram a conservação dos morangos por até 8 dias; já aqueles com 0,03% de CO2 duraram apenas 2 dias. Os morangos a 80% de CO2 mantiveram ótima aparência por 6 dias, porém foram considerados inadequados para o consumo por apresentarem elevados teores de acetaldeído (40,92 µg g-1) e de etanol (1.053 µg g-1), provenientes do processo fermentativo. A perda de massa fresca dos morangos foi inferior a 2%, demonstrando a eficiência da técnica utilizada para o controle da umidade relativa no armazenamento. Os frutos acondicionados com 0,03 e 80% de CO2 apresentaram a maior perda de firmeza, sendo que ao final do armazenamento esta foi de 40% em relação à firmeza inicial. Já os morangos armazenados com 20 e 40% de CO2 perderam apenas 28% da firmeza inicial. Apesar da diferença estatística na coloração externa do morango, essa foi visualmente imperceptível. Os morangos 'Oso Grande' armazenados a 10ºC sob atmosfera controlada com 40% de CO2 associado com 20% de O2 mantiveram suas características comerciais por 8 dias.

Temperature of 0ºC associated to 12-20% CO2 has been recommended as the ideal conditions to store strawberries. However, fruits and vegetables are not currently handled under cold chain in Brazil and, when it happens, it used to be at 10 to 15ºC. The goal of this work was to evaluate the quality and the shelf life of 'Oso Grande' strawberry at 10ºC associated to high carbon dioxide concentrations. Strawberries were randomized, chilled and stored at 10ºC in hermetic mini-chambers to apply the CO2 concentrations (0.03, 10, 20, 40 and 80%) plus 20% O2. Strawberries were analyzed every two days while they were proper to consumption. The shelf life for strawberries at 20 and 40% CO2 was 8 days, while those at 0.03% CO2 lasted only two days. Strawberries at 80% CO2 maintained good appearance for 6 days, but they were considered unsuitable for consumption due to high levels of acetaldehyde (40.92 µg g-1) and ethanol (1,053 µg g-1) that gave evidence of fermentation process. The weight loss was less than 2% showing how efficient was the method used to control the relative humidity during the storage. Strawberries at 0.03 and 80% CO2 levels showed higher firmness loss. Those fruits lost 40% of the initial firmness. Strawberries at 20 and 40% CO2 lost only 28% of initial firmness. Despite of the statistical effect of the treatments in the external color it was not visually perceptible. Strawberries stored at 10ºC and 40% CO2 plus 20% O2 kept the marketable quality during 8 days.