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Please use this identifier to cite or link to this item: http://acervodigital.unesp.br/handle/11449/29452
Title: 
Qualidade físico-química e sensorial da carne de peito de matrizes pesadas de descarte
Other Titles: 
Physical, chemical and sensorial breast meat quality of spent breeder hens
Author(s): 
Institution: 
Universidade Estadual Paulista (UNESP)
ISSN: 
0103-8478
Abstract: 
  • O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características de qualidade: pH, cor, valor R, perda por exsudação, capacidade de retenção e absorção de água, capacidade de emulsificação, perdas por cocção, força de cisalhamento e análise sensorial da carne de matrizes pesadas de descarte de frangos de corte. A carne de peito de matrizes apresentou valores médios do parâmetro pH, valor R, perda por exsudação e valor de L* de 5,70, 1,43, 2,00 e 50,11, respectivamente. Para a capacidade de retenção e absorção de água, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento, os valores médios foram de 77, 58, 18% e 4,94kgf cm-2, respectivamente. Na análise sensorial, a carne de matriz apresentou baixa intensidade de maciez (6,9) e menor suculência (3,4) e foi a mais elástica, borrachenta e difícil de deglutir. A carne de matrizes pesadas de descarte apresenta boas características de qualidade tecnológicas que possibilitam sua utilização como matéria-prima para a elaboração de industrializados.
  • The aim of this research was evaluate the meat quality broiler breeder hens: pH, color, R value, drip loss, water holding capacity, water absorption capacity, emulsion capacity, cooking loss, shear force and sensorial analysis. The breast meat of broiler hens presents means values for pH, R value, drip loss and L* value parameter of 5.70, 1.43, 2.00 and 50.11, respectively. The means value for water retention capacity, water absorption capacity, cooking loss and shear force, were 77, 58, 18% e 4.94kgf cm-2 respectively. For sensory analysis, the meat of broiler hen present lower tenderness intensity (6.9), lower succulence (3.4), more elasticity, rubbery and swallowing difficulties. The meat of broiler hens presented good technology quality characteristics that make it possible to be used as meat for elaborated industry.
Issue Date: 
1-Jul-2010
Citation: 
Ciência Rural. Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), v. 40, n. 7, p. 1623-1629, 2010.
Time Duration: 
1623-1629
Publisher: 
Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)
Keywords: 
  • qualidade da carne
  • maciez
  • matrizes
  • frangos de corte
  • meat quality
  • tenderness
  • broiler breeder
  • broiler
Source: 
http://dx.doi.org/10.1590/S0103-84782010000700022
URI: 
Access Rights: 
Acesso aberto
Type: 
outro
Source:
http://repositorio.unesp.br/handle/11449/29452
Appears in Collections:Artigos, TCCs, Teses e Dissertações da Unesp

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