Efeito do processamento industrial para obtenção de goiabada sobre os compostos antioxidantes e cor

Abstract

A goiaba (Pisidium guajava) é matéria-prima da goiabada, bem como da polpa de goiaba, utilizada pela indústria durante a entressafra da fruta. O processamento térmico pode provocar mudanças substanciais em alguns alimentos. A cor é um fator de aceitação do alimento, averiguado pelos consumidores antes mesmo do sabor e da textura e os carotenóides são responsáveis pela coloração apresentada pela maioria das frutas. Os objetivos deste trabalho foram avaliar a composição da goiaba cv. Paluma, em relação aos teores de ácido ascórbico, carotenóides totais, fenólicos totais e flavonóides totais; verificar o efeito do processamento industrial para obtenção da goiabada sobre os teores destes compostos; medir a capacidade antioxidante da fruta e de seus subprodutos; e correlacionar os parâmetros de cor do sistema CIELAB com o teor de carotenóides totais. O teor de ácido ascórbico foi determinado titulometricamente com 2,6 diclorofenolindofenol 0,025%; o conteúdo de carotenóides totais foi realizado através de leitura espectrofotométrica do extrato etéreo a 470 nm; o conteúdo de fenólicos totais foi obtido através do método colorimétrico de Folin-Ciocalteu; o teor de flavonóides totais foi mensurado com base na reação entre NaNO2 5%, AlCl3 10% e NaOH 1M; a capacidade antioxidante foi baseada na redução do radical DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazila); e a medida da cor foi realizada pelo sistema CIELAB. Os resultados mostraram que a goiaba cv. Paluma apresentou expressivos teores de ácido ascórbico (58,9mg/100g), de carotenóides totais (7,88mg licopeno/100g), de fenólicos totais (1167,6mg ácido gálico/100g) e de flavonóides totais (150,1mg rutina/100g), apresentando capacidade antioxidante de 214,7mg VCEAC/100g (capacidade antioxidante em equivalente de vitamina C). Em comparação com a goiaba in natura, houve aumento dos compostos antioxidantes...

The guava (Pisidium guajava) is the raw material of guava jam and the pulp of guava, used by the industry between the harvest the fruit. The heat process can cause substantial changes in some foods. The color is a factor of acceptance of the food, examined by consumers even before the flavor and texture and carotenoids are responsible for the coloration presented by the majority of fruit. The aims of this study were to evaluate the composition of guava cv. Paluma, in relation to the content of ascorbic acid, total carotenoids, total phenolic and total flavonoids; verify the effect of the industrial processing to obtaining the guava jam on the levels of these compounds; measure the antioxidant capacity of the fruit and its by-products, and correlate the color system CIELAB parameters with the content of total carotenoids. The content of ascorbic acid was determined by the 2,6-dichiorophenol-indophenol titration; the content of total carotenoids was conducted through spectrophotometric reading of the ether extract a 470 nm; the content of total phenolic was obtained through the colorimetric method of Folin-Ciocalteu; the content of total flavonoids was measured based on the reaction between NaNO2 5%, AlCl3 10% and NaOH 1M; the antioxidant capacity was based on reducing the DPPH radical (1,1-diphenyl-2- picrilhidrazila); and the extent of the color was performed by the system CIELAB. The results showed that the guava cv. Paluma had significant levels of ascorbic acid (58.9mg/100g), total carotenoids (7.88mg lycopene/100g), total phenolic (1167.6mg galic acid/100g) and total flavonoids (150.1mg rutin/100g), presenting antioxidant capacity of 214.7mg VCEAC/100g (vitamin C equivalent antioxidant capacity). Compared with guava in natura, there was an increase of the antioxidant compounds in the pulp of guava at 15.5, 59, 8 and 54.5%, and, reduction of these compounds in guava jam, at 42, 13, 31 and ,...(Complete abstract, click electronic access below)