Verificação das boas práticas de fabricação (BFP) e análise da qualidade microbiológica de saladas adicionada de maionese comercializadas na cidade de São José do Rio Preto - SP

Abstract

No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma não é efetuada em casa, sendo a salada de maionese um dos alimentos comumente consumidos. Este produto alimentício é basicamente constituído por vegetais cozidos posteriormente adicionados de maionese. Portanto, além da microbiota presente nos vegetais, a falta de higiene dos manipuladores durante o seu preparo, bem como as condições de armazenamento do produto, faz com que os microrganismos possam vir a ocasionar deteriorações no alimento ou intoxicações alimentares nos consumidores. Neste trabalho as Boas Práticas de Fabricação (BPF) foram verificadas em 10 estabelecimentos produtores de saladas de maionese aplicando um check - list que se constituiu de 123 itens de verificação baseado na legislação vigente no país (Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº. 216 de 2004) e análise da qualidade microbiológica perante 57 amostras destas saladas comercializadas na cidade de São José do Rio Preto - SP. As análises microbiológicas foram realizadas em 2 etapas: a primeira em 30 amostras no período de junho, agosto e outubro de 2006, e a segunda etapa no período de fevereiro, abril e junho de 2007, após a aplicação do check - list e orientações para o correto manuseio desse alimento. Foram realizadas as seguintes análises: contagem de bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp., bem como procedeu-se a identificação das leveduras isoladas e o teste de resistência frente a diferentes concentrações do conservante sorbato de potássio. De acordo com o check - list aplicado para verificação das BPF, 70,0% dos estabelecimentos apresentaram não conformidades superiores a 25,0%, sendo classificados como insatisfatórios para produção de alimentos...

The aim of this work was to verify the Good Manufacturing Practices (GMP) and the microbiologic quality of the salads added of mayonnaise marketed in São José do Rio Preto - SP, through the following analyses: check - list application, based on the legislation in force in the country, which classified the levels of suitability presented by the producers, counting of mould and yeast, Staphylococcus aureus, determining the Most Probable Number of total and heat resistant coliforms, Escherichia coli and Salmonella spp research, and proceeded to identification isolated yeast and resistance test to different concentrations of potassium sorbate conserver. According to the check - list applied to GMP verification, 70,0% of the establishments showed no conformities above 25,0%, being classified as unsatisfactory for food production. The obtained result for mould and yeast counting varied from 1,9 x 103 to 6,0 x 106.. The biggest number of mayonnaise salad contamination was caused by Staphylococcus aureus with variations of < 100 a 1,8 x 107 UFC/g. For The Most Probable Number determination of total and heat resistant coliforms a variation of < 3 a > 1100 NMP/g was verified. Escherichia coli was found in all samples positive for heat resistantt coliforms. Salmonella spp. was not found. From the ten establishments 4 (40%) improved the salads quality with mayonnaise added and 1 (10%) stopped this food production after inspection and the technicians of Sanitary Survellance guidance. In relation to the isolated yeasts, Debaryomyces hansenii var. fabryii species was the most frequent, in 19 cultures (76,0%) followed by Cryptococcus laurentii with 4 (16%), Arxula adeninovorans with 1 (4,0%). The species Arxula adeninovorans and Candida edax were not sensitive to potassium sorbate conserver. In relation to...(Complete abstract click electronic access below)