Desenvolvimento de produto tipo shake utilizando farinha de tremoço doce (Lupinus albus) CV multolupa, decorticada e desengordurada

Abstract

As leguminosas são consideradas uma das melhores fontes de proteína vegetal. O tremoço (Lupinus sp.), cultivado por cerca de 4000 anos, é uma leguminosa como a soja, feijão ou lentilha, que tem diversas espécies, sendo que as três mais plantadas são originárias da região do Mediterrâneo. Certas espécies de tremoço (Lupinus albus) apresentam cerca de 10% de energia dada pelo conteúdo de óleo e cerca de 40% de proteína, próximo aos valores encontrados na soja. A qualidade de vários alimentos pode ser aprimorada pela suplementação com leguminosas, onde o tremoço é um bom candidato para esta função incluindo melhor digestibilidade, maior conteúdo de fibras e bom rendimento em diferentes climas e solos. A realização de um trabalho utilizando tremoço doce (Lupinus albus) em forma de farinha para o desenvolvimento de um alimento tipo shake, que possui uma diversidade de trabalhos e pesquisas interessados no desenvolvimento de produtos nutritivos, versáteis e saborosos, estabelecendo as condições adequadas para sua formulação, torna-se interessante para ampliar as perspectivas de aproveitamento industrial do tremoço como suplemento alimentar (uma fonte protéica alternativa e de baixo custo) e promover uma inovação no mercado de alimentos. A formulação ainda contou com os ingredientes leite em pó integral e maltodextrina, cujas interações foram estudadas utilizando um delineamento experimental do tipo centroid simplex para modelagem de misturas. Os resultados da análise sensorial obtidos pela análise estatística da variância mostraram preferência (ordem crescente) pelas formulações que seguem: leite em pó integral e maltodextrina; leite em pó integral; maltodextrina; farinha decorticada e desengordurada de tremoço doce, leite em pó integral e maltodextrina...

Grain legumes are considered one of the best vegetable protein sources. Being cultivated for about 4000 years, lupin is a plant like soya, bean or lentil. There are several species of lupin; three of them most cultivated come from Mediterraneum. Some species of lupin (Lupinus albus) have about 10% of energy given by its oil content and about 40% of protein, similar to the values found in soya. The quality of several food products may be refined by vegetable supplementation being lupin a good candidate for this function. It includes a better digestibility, greater fiber content and good yield in both different climates and soils. An experiment using sweet lupin in form of flour in order to develop a kind of food called shake, which has a great variety of studies and researches interested in nutritional, versatile and tasteful products, establishing suitable conditions for their formulation, becomes interesting not only to enlarge the lupin industrial perspective use as food supplement (a low cost alternative protein source) but also to promote innovation in food market. Its formulation is still composed of whole milk powder and maltodextrin whose interactions were studied by utilizing experimental centroid simplex outlining for mixture modelling. Sensorial analysis results obtained by statistical analysis of variance showed preference (crescent order) to the following formulations: whole milk powder and maltodextrin; whole milk powder; maltodextrin; husky unfattened sweet lupin flour, whole milk powder and maltodextrin; husky unfattened sweet lupin flour and whole milk powder; husky unfattened sweet lupin flour and maltodextrin; husky unfattened sweet lupin flour.