Avaliação de amidos nativos em condições de estresse adaptados ao processamento de alimentos

Abstract

Como parte de um projeto de seleção de amidos naturais, com propriedades especiais, para uso em alimentos processados, féculas extraídas de amiláceas tropicais foram caracterizadas e submetidas a estresse que simulam as condições de processamento de alimentos. As raízes e tubérculos de mandioca, mandioquinha salsa, batata doce e inhame foram compradas, enquanto o biri e a araruta foram cultivadas pela Fazenda Lageado na UNESP de Botucatu-SP. A análise da composição físico-química mostrou que os resultados obtidos estão dentro dos limites citados na literatura e indicam boa extração. Os géis de féculas foram preparados como suspensão de 5% de matéria seca, com pH natural e acidificados com ácido cítrico 1M a pH 3,5 e 2,4, aquecidos a 95oC por 30 minutos, resfriados à temperatura ambiente, e então foram submetidos às condições de estresse de acidez, esterilização, congelamento/descongelamento e corte. Para o estresse de esterilização, os géis foram esterilizados a 121oC por 2 horas. Para o estresse de congelamento, foi avaliado o efeito do congelamento/descongelamento do gel antes e após do armazenamento a -20 oC. Após o estresse, os géis foram armazenados em temperatura ambiente (28oC) e em temperatura de 4oC e analisadas durante 1, 2, 4, 8, 16, 32, 64 e 128 dias e a avaliação do efeito do estresse sobre os géis foi feita pela medida de transparência, sinérese e viscosidade. O estresse de corte utilizou gel a 10% com pH natural e acidificado com 0,20 g de ácido cítrico (pH 3,0), que foi agitado, depois de resfriado à temperatura ambiente, num eletrodoméstico simulando um “cutter”. Os resultados obtidos nas condições em que o experimento foi desenvolvido permitiram concluir que a origem botânica da fécula, pH, tempo e temperatura de armazenamento influenciaram a transparência, viscosidade e sinérese... .

This project is a part of another project when tropical starches are searched for special properties similar to the modified starches. Starches extracted of tropical crops were characterized and submit a stress conditions that simulated food processing. The roots of cassava, sweet potato, yam and arracacha were bought and arrowroot and canna were growed in the experimental farm of the University UNESP-Botucatu – SP. For the stress of frezzing, acidity and sterilization, the starches gels were prepared in a suspension of 5% w/w, with natural pH and acidificated with acid citric 1 M until pH 3,5 and 2,4, heating at 97oC / 30 minutes and cooling at room temperature and then submeted in stress conditions like freezethaw stability, acidity and sterilization. After the stress, the gels were storaged (at room temperature (28oC) and at 4oC) during 1, 2, 4, 8, 16, 32, 64 and 128 days and analysed for viscosity, sinerese and clarity. For the sterilization stress, the staches gels were sterilizated at 121oC for 2 hours. For the freeze-thaw stability stress, the starches gels were freezed and storaged at –20oC and refreezed at 24 hours. For the shear stress suspension concentration was 10% w/w, with natural pH and acidificated pH 3,0, and were submeted to the shear stress in a domestic multiprocessor, after resfriated at room temperature. The conditions of experiment were developed permited to deduce that the origin starch, acidity, storaged time and temperature influence clarity, sinerese and viscosity of starch gels. In relationship with the similarity behavior of gels, two groups were proposed, one with peruvian carrot and cassava, and another including sweet potato, canna and yam.