Produção de refrigerante a partir de suco integral congelado e suco desidratado de maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa): avaliação físico-química, sensorial e econômica

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de refrigerantes a partir de suco integral congelado e de suco desidratado de maracujá, com características físico-químicas e sensoriais compatíveis com os refrigerantes tradicionais, respeitando os padrões de identidade e qualidade (PIQ) propostos pela legislação brasileira. Os refrigerantes foram produzidos em planta piloto do Laboratório de Bebidas da Faculdade de Ciências Agronômicas – UNESP- Campus de Botucatu. Os refrigerantes fabricados com suco desidratado tiveram o seu teor de acidez fixado em 0,15%, enquanto que aqueles produzidos com suco integral não sofreram correção de acidez (0,26%). O teor de extrato foi variável (10, 11 e 12ºBrix). A concentração de suco integral, suco desidratado, aromatizante, corante, acidulante e CO2 foi determinada em pré-testes. Houve seis tratamentos com três repetições, o que resultou em 18 parcelas experimentais. Os resultados das análises físico-químicas dos refrigerantes foram comparados pelo teste de Tukey. Os refrigerantes foram comparados sensorialmente por teste de escala hedônica (aceitação) e triangular (diferença). A avaliação econômica foi realizada calculando-se o custo médio de produção dos refrigerantes. Os refrigerantes de maracujá produzidos com suco integral ou suco desidratado apresentaram características físico-químicas em concordância com os padrões de identidade e qualidade do Ministério da Agricultura. No teste de escala hedônica, os refrigerantes que apresentaram... .

The objective of present work is the development of soft drinks based on frozen integral juice of passion fruit and its dehydrated juice, with compatible physicochemical and sensorial characteristics with traditional soft drinks, respecting the identity and quality patterns proposed by the brazilian legislation. The soft drinks production was realized in pilot plant of the Laboratório de Bebidas da Faculdade de Ciências Agronômicas - UNESP - Campus de Botucatu. The dehydrated juice soft drinks had the acidity fixed (0,15%), while those produced with integral juice hadn’t the acidity correction (0,26%). The soluble solids content was variable (10, 11 and 12ºBrix). The concentration of integral juice, dehydrated juice, flavoring, coloring, acidulant and CO2 was determined through initial tests. There were six treatments with three repetitions, which had resulted in 18 experimental parcels. The results of the physico-chemical analysis of the soft drinks were compared by Tukey test. The soft drinks were compared sensorially by hedonic scale test (acceptance) and triangular test (difference). The economical evaluation was realized through the calculation of the medium cost of soft drink’s production. The passion fruit soft drinks produced with integral or dehydrated juice presented physico-chemical characteristics in agreement with the identity and quality patterns of the Ministério da Agricultura. The hedonic scale test showed that the sensorial equip presented higher acceptance for the beverage with higher soluble solids content (12ºBrix), independently of the raw material used. In the triangular test, the judges were able to differentiate the soft drinks produced with integral... (Complete abstract, click electronic address below).