Efeito da velocidade de congelamento sobre a liofilização, reidratação e atributos de qualidade de fatias de maçã

Abstract

O uso de novas tecnologias de processamento que favorecem a manutenção dos atributos de qualidade de um produto em níveis mais próximos daqueles observados na matéria-prima in natura permite a obtenção de frutas desidratadas de aspecto sensorial apreciado pelos consumidores, contribuindo para que sua disponibilidade se estenda para além dos períodos de safra e facilitando o consumo em qualquer época do ano. Entre os processos de desidratação que resultam em produtos de bons atributos sensoriais e nutricionais destaca-se a liofilização. Devido à ausência de água líquida e às baixas temperaturas durante o processo, grande parte das reações de deterioração são prevenidas, levando a um produto final de excelente qualidade. Considerando que as condições de congelamento exercem grande influência sobre a cinética de secagem e sobre as propriedades físicas, sensoriais e nutricionais dos produtos liofilizados, o objetivo deste trabalho foi submeter fatias de maçã a diferentes taxas de congelamento no processo de liofilização, e avaliar o efeito destas sobre a cinética de liofilização e de reidratação do produto, bem como sobre os parâmetros de textura, cor e microestrutura do produto desidratado. Os dados obtidos demonstraram que as variáveis espessura e temperatura exercem grande influência sobre a velocidade de perda de água e sobre o tempo necessário para atingir a umidade final de equilíbrio. Sobre a cinética de reidratação conclui-se que o congelamento rápido dificulta a absorção de água devido à formação de pequenos poros e caminhos tortuosos. As taxas de congelamento também exerceram influência significativa nos parâmetros de textura - elasticidade, coesividade e adesividade -, além de serem decisivas para a cor do produto final. Os parâmetros de cor, textura e capacidade de...

The use of new processing technologies that favor the maintenance of the quality attributes of a product at levels closer to those observed in the raw material in nature allows obtaining dehydrated fruits of sensory aspect appreciated by consumers, contributing to their willingness to extend beyond the harvest periods and facilitating consumption at any time of year. Among the dehydration processes which result in products of good nutritional and sensory attributes stands the freeze dry. Due to the absence of liquid water and the low temperatures during the process, most of the degradation reactions are prevented, leading to a final product of excellent quality. Whereas the freezing conditions have great influence on the drying kinetics and on the physical, sensory and nutritional properties of lyophilized products, the objective of this study was to undergo apple slices at different freezing rates on freeze-drying process, and evaluate the effect those on the kinetics of freeze drying and rehydration of the product, as well as on the parameters of texture, color and microstructure of the dehydrated product. These data showed that the thickness and temperature have great influence on the rate of water loss and the time required to reach the final moisture balance. On rehydration kinetics is concluded that the fast freezing hinders the absorption of water due to formation of small pores and tortuous paths. The rate of freezing also exerted a significant influence on texture parameters - elasticity, cohesiveness and adhesiveness - in addition to being decisive for the color of the final product. The parameters of color, texture and rehydration capacity of the slices were compared with freeze dried parameters apple... (Complete abstract click electronic access below)