Ocorrência de Salmonella spp. em carcaças e vísceras de rãs (Rana catesbeiana - Rã de Touro): avaliação do processo de abate

Abstract

O trabalho teve como objetivo avaliar a ocorrência de Salmonella spp. nos vários pontos do fluxograma do abate de rãs (Rana catesbeiana – Rã Touro), desde os currais de espera até o produto final, bem como nas vísceras não comestíveis e no fígado. Das 120 amostras analisadas ao longo do abate (15 amostras por ponto / 8 pontos de colheita), 39 (32,5%) mostraram-se positivas, independentemente do ponto de colheita. Em relação a estes, obtiveram-se os seguintes resultados: 26,7% de positividade na água dos currais de espera, 13,3% após a insensibilização e após a sangria, 26,7% após a retirada da pele, 46,7% após a evisceração, 40% no produto final não embalado e nas vísceras, e 53,3% para o fígado. Conclui-se que a carne de rã, produto final, obtida nas condições estudadas, pode representar um sério risco à saúde pública, como veículo de Salmonella spp. A contaminação detectada nos vários pontos de colheita se dá de forma gradativa e contínua ao decorrer do abate. Das etapas estudadas, a evisceração é a mais crítica em relação à contaminação por Salmonella spp. É necessária a implementação de pontos críticos de controle no processo de abate e, consequentemente, ações corretivas para minimizar tais contaminações.

The study aimed to assess the occurrence of Salmonella spp. in several parts of the flowchart of the slaughter of frogs (Rana catesbeiana - Bullfrog), since the waiting pens until the final product, as well as in viscera not edible and in the liver. Of the 120 samples analyzed over the slaughter (15 samples per point / 8 points of collection), 39 (32,5%) have proved positive, regardless of the point of harvest. For these, obtained the following results: 26,7% of positivity in the water of waiting pens, 13,3% after stunning and after the bleeding, 26,7% after the withdrawal of skin, 46,7% after evisceration, 40% in the final product not packed and for the viscera, and 53,3% for the liver. It follows that the meat of frog, the final product, obtained under the conditions studied, may represent a serious risk to public health, as a vehicle of Salmonella spp. The contamination detected in the various points of collection occurs in a gradual and continuous course of the slaughter. In stages studied, the evisceration is the most critical point of the contamination by Salmonella spp. It’s necessary establish critical points of control in the process of slaughter and, therefore, correct actions to minimize such contamination.