Avaliação microbiológica de carcaças de frango e água em um sistema de pré-resfriamento por imersão em 8 horas e 16 horas

Abstract

Desde 2004 o Brasil é o líder nas exportações de carne de frango. Dada a importância deste setor na economia brasileira, é fundamental garantir a inocuidade desse alimento, através do controle e monitoramento das etapas de produção suscetíveis à contaminação, como o pré-resfriamento. O presente trabalho objetivou avaliar as alterações da carga microbiana nas carcaças de frango e na água residente do chiller em um sistema de pré-resfriamento por imersão em água após 8 horas e 16 horas de processamento industrial, e embasar discussão sobre a determinação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento de esvaziamento completo, limpeza e desinfecção de cada tanque desse sistema ao final de cada 8 horas. Foram colhidas para as análises, carcaças antes e após o pré-resfriamento (mesófilos, Enterobacteriaceae, coliformes a 35°C e E. coli), além de amostras de água tratada usada no abastecimento do sistema e de água residente do chiller (mesófilos, coliformes a 35°C e E. coli). Foram colhidas amostras (carcaças e água) ao final de 8 horas e de 16 horas de trabalho. Os resultados obtidos não justificam a determinação de se esvaziar o chiller após 8 horas, podendo esse período ser prolongado para 16 horas, já que todas as análises microbiológicas, tanto das carcaças quanto da água, mostraram não haver diferença estatística significativa nas contagens dos indicadores microbiológicos avaliados. Tais dados conferem um suporte técnico-científico para discussão sobre alteração da legislação federal no tocante à etapa de préresfriamento por imersão de carcaças de frangos em água

Since 2004 Brazil remains the leading exporter of chicken meat. Due to the importance of this sector in the Brazilian economy, it is essential to ensure the food safety produced by controlling and monitoring the production stages susceptible to contamination, such as the chilling. This study aimed to evaluate changes in microbial load on chicken carcasses and chilling water residing in immersion chilling system in water after 8 and 16 hours of industrial processing. It is also an objective to underlie the discussion on the Brazilian Ministry of Agriculture Livestock and Food Supply normative that determines complete empty, clean and disinfection of each tank of the system at the end of every 8 hours. Prechill and postchill carcasses were obtained and analyzed for mesophiles, Enterobacteriaceae, coliforms at 35°C and Escherichia coli. Samples of clean water consumed in the system and the chiller water were also taken and analyzed for mesophiles, coliforms at 35°C and E. coli. The results obtained do not justify a determination to empty the tank after 8 hours and thus this period could be extended to 16 hours, as all microbiological testing of both the water and the carcasses showed no statistically significant difference in scores of microbiological indicators evaluated. These data give a technical and scientific support for discussion of change in federal law regarding the management of the water in a immersion chilling system during poultry slaughter