O consumidor como fonte de inovação : ferramentas de avaliação sensorial para o desenvolvimento de novos produtos alimentares

Abstract

O aspeto sensorial tem sido reportado como um dos aspetos mais importante na escolha alimentar dos consumidores. Adicionalmente realça-se o papel cada vez mais crucial do consumidor no desenvolvimento de novos produtos, considerando-se este como o juiz de todo o processo de inovação e desenvolvimento. O lançamento de novos produtos capazes de satisfazer as necessidades dos consumidores, torna-se um desafio para a indústria alimentar, a qual tem de encontrar o equilíbrio entre as expetativas do consumidor face ao produto e o posicionamento face à sua concorrência no mercado. A análise sensorial surge como o elo de ligação entre a investigação e o desenvolvimento de produtos, usando como instrumento de medida os sentidos. A análise descritiva é uma das metodologias sensoriais mais poderosa. Nos últimos anos, as técnicas descritivas rápidas têm vindo a ganhar popularidade uma vez que são expeditas e apelam à avaliação por parte dos consumidores, contrastando com o perfil convencional para o qual é necessário um painel de provadores bem treinados. Assim, o presente estudo encontra-se estruturado em duas partes: um estudo I, no qual se comparam as diferentes técnicas de descritivas rápidas: Check-All-That-Apply (CATA), Flash Profile, Napping e Ultra Flash Profiling, contrastando-as com o perfil tradicional obtido pela Quantitative Descriptive Analysis (QDA); e um estudo II para o qual se utilizam técnicas selecionadas para avaliar o impacto da aplicação da tecnologia de aquecimento óhmico na esterilização de leite para produção de queijo de vaca curado, nas características sensoriais do queijo. Para o primeiro estudo utilizaram-se oito molhos de piza, avaliados sobre base de piza congelada, após cozedura, complementando-se o estudo com as técnicas de aceitação global e de Free Listing. Em ambos os estudos completou-se a avaliação com a construção de Preference Mappings, permitindo conjugar os perfis sensoriais com a aceitação global. Do estudo I, constatou-se que o QDA é uma técnica marcadamente morosa, mas robusta e eficaz na descrição quantitativa das amostras de molho de piza. Quanto as técnicas sensoriais rápidas aplicadas, destacam-se positivamente pela sua capacidade descritora. Contudo, o Flash Profile pela sua robustez e eficácia face às demais técnicas rápidas avaliadas, constitui uma boa alternativa ao QDA. Amostras apresentando, cor vermelha, com intensidade de odor e sabor a estrugido e intensidade de sabor e odor aromático, são as mais preferidas pelo consumidor. No estudo II verificou-se que a amostra de queijo de vaca curado produzido com aplicação da tecnologia é a preferida pelos consumidores ocupando uma posição próxima à amostra controlo, no mapa sensorial do Flash Profile, sendo caracterizada pelos atributos cor amarela, complexidade de odor e intensidade de odor amanteigado. Assim, os dados permitem concluir que a sua introdução no mercado, a nível sensorial, não constitui um problema na medida em que é uma amostra com um valor de aceitação elevada e caracterizada como semelhante face ao seu equivalente produzido e comercializado sem recurso à tecnologia emergente. As técnicas aplicadas CATA, Napping e UFP, Flash Profile e QDA, revelaram-se ferramentas adequadas para a descrição dos produtos alimentares em estudo revelando configurações muito próximas para o espaço sensorial das amostras. Neste contexto, as técnicas descritivas rápidas revelam-se alternativas eficazes aos perfis convencionais, contudo, não devem ser encaradas como substitutas mas como complementares. Assim, numa fase de definição inicial do produto ou de estudo de posicionamento do produto no mercado, deverá considerar-se a aplicação de abordagens rápidas como o Napping, o CATA e o Flash Profile, e numa fase final de desenvolvimento de produto, deverá considerar-se a aplicação do QDA.

The sensory aspect has been reported as one of the most important factor for consumers’ food choice. Furthermore, the consumer takes a crucial role in the process of new product development, since he/she is the final judge of all development procedure. This process of development of new products, capable of satisfying consumer needs, becomes a challenge for food companies, because they have to find the balance between consumer expectations and market competition. Sensory analysis emerges as a link between research and product development, and makes use of the senses as a measuring instrument. Descriptive analysis is one of the most powerful tools of sensory analysis. In the last years, the rapid descriptive methods have gained popularity because they are faster tools than conventional profile and call for consumers to perform evaluations, whilst conventional profile requires a panel of well-trained judges. The aim of this study was to provide, in Study I, the comparison of specific techniques of fast profiling: Check- All- That- Apply (CATA), Flash Profile, Napping® and Ultra Flash Profiling, with Quantitative Descriptive Analysis (QDA), supplemented with techniques like global acceptance and Free Listing. For this purpose, eight pizza sauces have been evaluated, after application on frozen pizza base and following baking. In the second study, the impact of the application of ohmic heating to process milk used in cheese production was evaluated, building a Preference Mapping for cured cow’s cheese, through the use of flash profile and consumer preference data. From the study I, it was found that QDA proves to be a slow but robust and effective technique in the quantitative description of the samples of pizza sauce. Similarly, rapid sensory techniques positively stand out for their descriptive ability. Moreover, Flash Profile for its robustness and efficiency compared to other fast techniques under evaluation, is a good alternative to QDA. Samples characterized for their consistence, red colour, intensity of fry odour and taste, and aromatic intensity taste and odour, are the preferred ones by consumers. For study II, it was found that the sample resulting from the application of ohmic heating processing was the most preferred. New samples of cheese, that are new market proposals, are similar to the control product, and assume a close position to each other, using Flash Profile. The new sample characterized for yellow colour, complex odour and buttery intensity odour was the preferred one. Thus, its introduction into the market, from the sensory point of view, is a good alternative because the sample has a high value of acceptance and has characteristics similar to the sample currently in the market. The fast descriptive techniques - CATA, Napping and UFP and Flash Profile, as well as QDA, proved to be adequate tools for the description of food products, revealing similar configurations of the sensory space of the samples. In this context, the rapid descriptive techniques prove to be effective alternatives to conventional profiles, however, should not be seen as substitutes but as complements. Thus, for an initial phase of product definition or to study product positioning in the market the application of fast approaches such as Napping, CATA and Flash Profile should be considered. For the final stage of product development, QDA should be applied.