Qualidade higiênico-sanitária de sorvetes e sobremesas, na cidade de Botucatu, SP, Brasil, e verificação da produção de enterotoxinas por Staphylococcus aureus

Abstract

Food poisoning can cause infection on its consumers by the presence of pathogenic bacteria, such as Salmonella and Staphylococcus aureus. Therefore, it is important to check its quality, which can be affected by many factors. The sanitary quality of foods can be assessed by thermotolerant coliform. Since food safety is a matter of great concern, this study aimed to evaluate the hygienic sanitary conditions of samples of ice cream and desserts marketed in the city of Botucatu, by determining the most probable number (MPN) of thermotolerant coliform, identification and enumeration of coagulase positive staphylococci and verification of classical enterotoxin production by strains of S. aureus and also for detecting the presence of Salmonella sp. Among the ice cream analyzed, 56.3% were unfit for consumption and between the creamy desserts, the percentage of unfit samples was 33.3%. Coagulase positive Staphylococcus and Salmonella were not found in the samples. It is then an inadequacy in handling and / or storage conditions in a considerable number of samples, indicating need for improvement in the conditions of preparation

Alimentos podem provocar infecções ou intoxicações nos seus consumidores pela presença de bactérias patogênicas, como Salmonella sp e Staphylococcus aureus. Por isso, é importante a verificação da sua qualidade, que pode ser afetada por vários fatores. A qualidade higiênico-sanitária dos alimentos pode ser avaliada pelos coliformes termotolerantes. Uma vez que a segurança dos alimentos é uma questão de grande preocupação, o presente trabalho teve por objetivo avaliar as condições higiênico sanitárias de amostras de sorvetes e sobremesas, comercializados na cidade de Botucatu, por meio da determinação do número mais provável de coliformes termotolerantes, enumeração e identificação de estafilococos coagulase positiva e verificação da produção de enterotoxinas clássicas por cepas de S. aureus e também pela detecção da presença de Salmonella sp. Entre os sorvetes analisados, 56,3% estavam impróprios para o consumo e entre as sobremesas cremosas, a porcentagem de amostras impróprias foi de 33,3%. Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp não foram encontrados nas amostras. Verificou-se, então, uma inadequação na manipulação e/ou condições de armazenagem em um número considerável de amostras, o que indica necessidade de melhoria nas condições de preparo