Elaboração de produto cárneo de tilápia com antioxidantes visando sua utilização como recheio ou acompanhamento de refeição

Abstract

The aim of this study is to evaluate the effi ciency of oregano, sage, moringa and rosemary as natural antioxidants and propyl gallate as artifi cial antioxidant used in “stuffed food” made with CMS of tilapia (minced fi sh) and stored frozen for 120 days. Protein, fat, moisture and ashes determination, microbiological analysis and sensory evaluations were conducted in the beginning and the end of storage period. TBARS, BNVT, pH and psychrotrophic microorganism count were determined periodically. The antioxidants interfered in pH (6.17 and 6.55) and TBARS values during 120 days under freezing (-18o C). The lowest TBA values were found for oregano (0.158 mg de MDA. kg-1) and sage (0.186 mg de MDA.kg-1). The stuffed food made with CMS of tilapia, without antioxidant, had the most oxidation, and sage and moringa were not good source of antioxidant. BNVT values (11.41 – 12.35 mgN.100g-1) were not altered. The lowest pH value was found for the product with sage (6.20), but similar to the moringa and propyl gallate, while oregano and rosemary showed the highest values (6.63 and 6.29), at 5 days of storage. Microbiological analyses were in accordance with Brazilian legislation. Sensory evaluation indicated that the panelists preferred the formulations made with oregano and propyl gallate. The results showed that it is feasible to elaborate stuffed food made with CMS of tilapia as an alternative for the fi shery´s consumption, and sage was the most effi cient natural antioxidant among those tested in this study.

O objetivo deste trabalho foi elaborar um produto cárneo para ser utilizado como recheio ou acompanhamento de refeições a partir de resíduos da fi letagem de tilápia. Os resíduos (carcaça) da fi letagem de tilápia-do-Nilo foram compostos de espinhaça da coluna vertebral, sem cabeça, sem pele e sem vísceras, e foram fornecidos pelo frigorífi co Brazilian Fish, localizado na cidade de Santa Fé do Sul – SP. Após lavagem em água e retirada do excesso de gordura, os resíduos foram passados em desossadora mecânica Brusinox® que utiliza o sistema de cinto-cilindro para a separação da carne. As carcaças foram pressionadas por um cinto de borracha contra um cilindro perfurado, obtendo-se a CMS. A matéria prima CMS (90%) e aparas do corte em “v” (10%) foram homogeneizadas e acrescidas de 0,2% de antioxidantes naturais (orégano, alecrim, sálvia ou moringa), foi utilizado o antioxidante sintético propil galato a 0,01% e uma parte foi elaborada sem antioxidante, para controle e armazenada por 120 dias a -18°C. O produto cárneo foi elaborado com a matéria-prima armazenada por 5 e 120 dias. Periodicamente, a cada 30 dias, foram avaliados parâmetros físicos e químicos, e os microbiológicos e sensoriais para o produto cárneo. Os diferentes antioxidantes (orégano, alecrim, sálvia, moringa, propil galato), infl uenciaram o índice de oxidação lipídica e os valores de pH durante o período de armazenamento da CMS + corte em “v”. Os valores de pH fi caram compreendidos entre 6,17 e 6,55 e os valores iniciais de malonaldeído foram semelhantes no início (5 dias) e a matéria-prima com orégano apresentou aos 60 dias a menor oxidação (0,158 mg de MDA.kg-1), a qual foi acompanhada pela que continha sálvia (0,186 mg de MDA.kg-1). A maior oxidação, neste período, foi verifi - cada para a CMS sem antioxidante, e o alecrim e moringa foram os antioxidantes naturais menos efetivos. Aos 120 dias, a matéria-prima menos oxidada foi a que continha sálvia. Os valores das Bases Nitrogenadas Voláteis Totais (BNVT) de 11,41 a 12,35 mgN.100g-1, não foram alterados. Os ingredientes utilizados nas formulações dos recheios não infl uenciaram os parâmetros analisados. No produto cárneo não foi detectada presença de Salmonella e os resultados para estafi lococos coagulase positiva fi caram dentro dos padrões legais Pelas análises sensoriais, as formulações com orégano e propil galato foram as que mais agradaram os provadores. Os resultados mostraram a possibilidade de se elaborar recheios com CMS de tilápia + corte em “v” como uma alternativa para o consumo de alimentos a base de pescado e a sálvia é o antioxidante natural mais efi ciente para retardar as reações de oxidação.