Efeito da adição de açúcar na qualidade sensorial de cachaças obtida tradicionalmente e redestilada

Abstract

Sugarcane liquor is the second most consumed beverage in Brazil, with estimated production at about 1.2 billion liters/year. In 2009 exports were 10.83 million liters generating revenues of US$ 15.58 million. Among the main destination markets are Germany, United States, Portugal and France. The addition of sugar has been used as a way to standardize the fl avor of some liquor, to reduce the taste of ethanol and other sensory defects. The purpose of this study was to evaluate the effect of adding different concentrations of sugar in the sensory quality of cachaça, comparing samples obtained by the traditional way and by re-distillation. From the same lot of “cachaça” obtained traditionally and considered of low acceptance, seven samples were added of increasing concentrations of sugar, end then diluted to 40 GL. Subsequently, a volume of that batch was redistilled in order to obtain seven samples, also having increased concentrations of sugar and also diluted to 40 GL.These samples were then tested for acceptance in relation to the attributes aroma, fl avor, sweetness, overall impression and purchase attitude.The results showed that the practice of adding sugar undoubtedly infl uences positively the fi nal product acceptance, minimizing sensory defects related to inadequate techniques of production, as well the process of re-distillation may improve the acceptance of cachaças samples.

Aguardente de cana é a segunda bebida alcoó- lica mais consumida no Brasil, estimando-se sua produção em cerca de 1,2 bilhão de litros/ano. Em 2009 foram exportados 10,83 milhões de litros gerando uma receita de US$ 15,58 milhões. Dentre os principais mercados de destino estão Alemanha, Estados Unidos, Portugal e França. 1 A adição de açúcar tem sido utilizada como uma forma de padronizar o sabor de algumas bebidas destiladas, visando reduzir o sabor do etanol e eventuais defeitos sensoriais.2 Foi objetivo deste estudo avaliar o efeito da adição de diferentes concentrações de açúcar na qualidade sensorial da cachaça, comparando-se amostras obtidas tradicionalmente e redestiladas. A partir de um mesmo lote de aguardente obtida tradicionalmente e considerada de baixa aceitação, foram obtidas inicialmente sete amostras, contendo concentrações crescentes de açúcar, que foram então diluídas para 40ºGL. Posteriormente um volume desse mesmo lote foi redestilado para obtenção de mais sete amostras, contento também concentrações crescentes de açúcar e dilu- ídas também para 40º GL. As amostras de aguardente assim obtidas, foram então submetidas a testes de aceitação em relação aos atributos aroma, sabor, doçura, impressão global e atitude de compra. Os resultados demonstraram que a prática de adicionar açúcar na cachaça sem dúvida tem infl uência na aceitação do produto fi nal pelo consumidor, minimizando defeitos sensoriais relacionados com técnicas inadequadas de produção, como também que o processo de redestilação pode melhorar a aceitação de aguardente de qualidade inferior