Avaliação físico-química de leite in natura comercializado informalmente nas cidades de Cerqueira César, Manduri e Avaré/SP

Abstract

Although forbidden by law, raw milk sales without sanitary supervision are a usual practice in many Brazilian cities. The aim of this study was evaluate the physical-chemical parameters of this product commercialized in three cities from São Paulo state. Were analyzed samples obtained from informal street merchants and sent to the Laboratory of Chemistry and Biochemistry, of Faculdades Integradas Regionais de Avaré – Fundação Regional Educacional de Avaré. Were analyzed the acidity, density, fat, total solids (TS), solids-not-fat (SNF), freezing point, phosphatase and peroxidase presence, formaldehyde, hydrogen peroxide (H2O2), hypochlorite (ClO- ) and chloride (Cl- ). The main results showed no significant differences (p> 0.05) in acidity levels in the cities of Cerqueira César, Manduri and Avaré. The rates of phosphatase enzyme absences were 26.67% in Cerqueira César and for the peroxidase enzyme absences, 13.33% in Manduri. The organic substances (formaldehyde) and inorganic (H2O2, Cl- and ClO- ) were absent in the raw milk sold in Cerqueira Cesar, Manduri and Avaré. It is concluded that the physical-chemical quality of not inspected raw milk sold by several traders from the cities of Cerqueira César, Manduri and Avaré in the state of Sao Paulo is not satisfactory and legal.

Apesar de ser proibida pela legislação, a comercialização de leite cru sem fiscalização é uma prática comum em muitas cidades no Brasil. O objetivo deste trabalho foi avaliar os parâmetros físico-químicos deste produto comercializados em três municípios do estado de São Paulo. Foram analisadas amostras obtidas a partir de comerciantes ambulantes informais e encaminhadas para o Laboratório de Química e Bioquímica das Faculdades Integradas Regionais de Avaré – Fundação Regional Educacional de Avaré. Foram analisadas a acidez, densidade, gordura, sólidos totais (ST), sólidos não gordurosos (SNG), índice de crioscopia, pesquisa de fosfatase, peroxidase, formol, água oxigenada (H2O2), hipoclorito (ClO- ) e cloreto (Cl- ). Os principais resultados demonstraram que não existem diferenças significativas (p>0,05) nos teores de acidez nas cidades de Cerqueira César, Manduri e Avaré. Entretanto, os teores de densidade, gordura, ST, SNG e índice de crioscopia na cidade de Avaré apresentaram diferença significativa (p<0,05) comparadas com as demais cidades. As porcentagens das ausências da enzima fosfatase no leite in natura foram de 26,67% na cidade de Cerqueira César e da enzima peroxidase foi de 13,33% na cidade de Manduri. As substâncias orgânica (formaldeído) e inorgânicas (H2O2, ClO- e Cl- ) estavam ausentes nos leites in natura comercializados nas cidades de Cerqueira César, Manduri e Avaré. A principal conclusão consiste em afirmar que a qualidade físico-química de leite in natura não inspecionado e comercializado por inúmeros comerciantes ambulantes das cidades de Cerqueira César, Manduri e Avaré no estado de São Paulo não é satisfatória e legal.