Maturação dos músculos longissimus e triceps brachii de novilhos Nelore, alimentados com óleo de linhaça in natura ou protegido

Abstract

Objetivou-se avaliar diferentes tempos de maturação dos músculos longissimus (LD) e triceps brachii (TB), e sua influência sobre os aspectos físicos e químicos da carne de novilhos Nelore confinados, que receberam dieta controle, com óleo de linhaça in natura (3,4 % na MS) ou protegido (4,5 % na MS) da degradação ruminal durante 105 dias na fase de terminação. O volumoso utilizado foi silagem de milho (40% da MS) e as dietas com adição de óleo foram isoenergéticas (76,0% NDT e 6,1% EE). Os animais foram confinados em baias individuais e abatidos com 522,71 ± 27,99 kg de peso corporal e 21-22 meses de idade. Da meia-carcaça esquerda, foram retirados os músculos estudados, que foram fatiados, e os bifes maturados por zero, sete e 14 dias, em câmara de demanda bioquímica de oxigênio (B.O.D.) entre 0 e 2 °C. Nas análises das características físicas e químicas da carne, a maturação afetou a luminosidade, a intensidade de vermelho e a capacidade de retenção de água. As demais variáveis apresentaram interação entre tempo de maturação e músculo, sendo que as perdas por cocção também mostraram efeito da interação entre tempos de maturação e dieta. No desdobramento das interações, a força de cisalhamento apresentou efeito significativo dos tempos de maturação no dia 0 e 14. No dia 0, o músculo TB apresentou menor força de cisalhamento ao contrário do dia 14, que foi menor no músculo LD. E dentro de cada músculo, ambos apresentaram redução (P<0,001) da força de cisalhamento com a maturação de forma quadrática. Foram encontradas interações entre tempo de maturação e músculo para a quantidade da maioria dos ácidos graxos, mas não para os ácidos graxos linoleico (C18:2 n-6), α-linolênico (C18:3 n-3), linoleico conjugado (C18:2 cis 9 trans 11), araquídico (C20:0), eicosadienoico (C20:2), eicosatrienoico (C20:3 n-6), araquidônico (C20:4 n-6), eicosapentaenoico-EPA (C20:5 n-3), docosatetraenoico-DTA (C22:4 n-6) e nervônico (C24:1 n-9). Para os ácidos linoleico e eicosadienoico foi observado apenas efeito significativo para tempo de maturação, sendo que para o primeiro o comportamento foi linear crescente (P=0,0343) e quadrático para o segundo (P=0,0191). Não houve interação entre os fatores para os ácidos graxos poli-insaturados, n-6, n-3 e relação n-6:n-3, sendo que os tempos de maturação afetaram apenas os ácidos da família n-6. A relação poli-insaturados:saturados não apresentou diferenças entre as dietas testadas e para tempo de maturação, essa relação diminuiu apenas na dieta controle. A relação n-6:n-3 diminuiu com a inclusão de ambas as formas do óleo de linhaça, com menor valor na forma in natura. Conclui-se que a maturação de fato melhora a maciez da carne, mas não foi benéfico para melhora do perfil de ácidos graxos da mesma. Os músculos devem ser estudados de forma independente quanto ao processo de maturação, não justificando maturar o triceps brachii e sim o longissimus, por um período aproximado de 7 dias. A adição de óleo de linhaça em ambas as formas, na fase de terminação de novilhos Nelore, parece causar redução dos efeitos da maturação sobre o perfil de ácidos graxos da carne.

The objective was to evaluate different aging times of the longissimus and triceps brachii muscles, and their influence on the physical and chemical meat aspects from fattening Nelore steers. The animals were kept in individual pens and received diet with no added oil, with in natura or protected linseed oil, during 105 days of feedlot. The roughage used was corn silage (40% of the MS) and diets with addition of oil were isoenergetic (76.0% NDT and 6.1% EE). The animals were slaughtered with 522.71 ± 27.99 kg of body weight and 21-22 months of age. From the left half carcass, muscles were removed and sliced; steaks were aged during zero, seven and 14 days, between 0 and 2 °C in Biochemical Oxygen Demand chamber. Aging time affected the meat lightness, the intensity of red and the water holding capacity. The other variables showed interaction between aging time and muscle, and cooking losses also showed the effect of interaction between aging time and diet. Shear force presented significant effect of aging time on the day 0 and 14; at day 0, the triceps muscle showed lower shear force, while at day 14, longissimus was softer. Both muscles decreased the shear force by aging time in a quadratic way. Interaction among aging time and muscle were found for most of fatty acids quantity, except for linoleic (C18:2 n-6), α-linolenic (C18:3 n-3), conjugate linoleic (C18:2 cis trans 11 9), arachidic (C20:0), eicosadienoic (C20:2), eicosatrienoic (C20:3 n-6), arachidonic (C20:4 n-6), eicosapentaenoic-EPA (C20:5 n-3), docosatetraenoic-DTA (C22:4 n-6) and nervonic (C24:1 n-9) acids. For linoleic and eicosadienoic acids, it was observed only significant effect of aging time, with a linear increasing (P=0.0343) behavior for the first and quadratic (P=0.0191) for the last. There was no interaction between factors for the polyunsaturated fatty acids, n-6, n-3 and n-6:n-3 relation, and aging times affected only n-6 acids. The relationship polyunsaturated:saturated showed no differences between diets and for aging times, this ratio decreased only using control diet. The relation n-6:n-3 fatty acids decreased with the inclusion of both oil forms, but in natura oil was more effective. It is concluded that the fact aging time improves the tenderness of the meat, but it was not beneficial to improve the fatty acid profile of the meat. The muscles should be studied independently as the aging time process, justifying not aged triceps brachii but the longissimus, for a period of approximately 7 days. The addition of linseed oil to both forms, in the finishing phase of Nellore, appears to cause a reduction in the effects of aging time on the meat fatty acid profile.