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http://acervodigital.unesp.br/handle/11449/26928
- Título:
- Efeito comparativo do calor, S0(2) e ácido ascórbico na atividade da polifenol oxidase e peroxidase de algumas frutas e hortaliças
- Comparative effect of heat, S0(2) and ascorbic acid on polyphenol oxidase and peroxidase activities of some fruits and vegetables
- Universidade de São Paulo (USP)
- Universidade Estadual Paulista (UNESP)
- 0071-1276
- Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
- O objetivo deste trabalho foi o de comparar o efeito do calor, do SO2 e do ácido ascorbico, visando determinar qual o método mais eficiente para controlar o escurecimento enzímico de cada uma das frutas e hortaliças estudadas. Os resultados mostraram que para a banana, pêssego, maça, cenoura, couve-flor e palmito, o calor foi o melhor agente inativador do sistema enzímico responsável pelo escurecimento. O SO2 foi mais eficiente para a pera, e para o figo e batata, o melhor agente inibidor foi o ácido ascórbico.
- The objective of this work was to study the comparative effect of heat, S0(2) and ascorbic acid treatments on polyphenol oxidase and peroxidase activities, aiming to select the best method to control the enzymatic browning for each of the fruits and vegetables studied. The results showed that for banana, peach, apple, carrot, cauli-flower and heart-of-palm, heat was the best inactivating method of the enzyme system responsible for browning. S0(2) was more efficient for pear, whereas ascorbic acid was considered the best inhibitor for fig and potato.
- 1-Jan-1989
- Anais da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. Universidade de São Paulo (USP), Escola Superior de Agricultura, v. 46, n. 2, p. 453-471, 1989.
- 453-471
- Universidade de São Paulo (USP), Escola Superior de Agricultura
- Inativação de enzimas
- frutas
- hortaliças
- polifenol oxidase
- peroxidase
- Enzyme inactivation
- fruits
- vegetables
- polyphenol oxidase
- peroxidase
- http://dx.doi.org/10.1590/S0071-12761989000200011
- Acesso aberto
- outro
- http://repositorio.unesp.br/handle/11449/26928
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