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Please use this identifier to cite or link to this item: http://acervodigital.unesp.br/handle/11449/4172
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dc.contributor.authorPinheiro, Rafael Silvio Bonilha-
dc.contributor.authorSouza, Hirasilva Borba Alves de-
dc.date.accessioned2014-05-20T13:17:53Z-
dc.date.available2014-05-20T13:17:53Z-
dc.date.issued2011-03-01-
dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612011000100034-
dc.identifier.citationFood Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 31, n. 1, p. 221-224, 2011.-
dc.identifier.issn0101-2061-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11449/4172-
dc.description.abstractObjetivou-se com este trabalho avaliar o método de pendura da carcaça quanto à qualidade da carne ovina. Foram utilizadas 10 ovelhas de descarte com aproximadamente 62 kg de peso corporal. Após abate, esfola, evisceração e retirada da cabeça e das patas, as carcaças foram divididas longitudinalmente em duas partes. Lados alternados das meias carcaças foram pendurados pelo tendão do gastrocnêmico, tratamento 1 (T1) e suspensos pelo osso pélvico (T2) por um período de 24 horas em câmara frigorífica. Posteriormente retirou-se o músculo Semimembranosus de todas as meias carcaças para as análises de qualidade da carne. Os músculos Semimembranosus das carcaças pendurados pelo método de suspensão da pelve apresentou maior maciez que os mesmos músculos das carcaças pendurados pelo tendão do gastrocnêmico, com valores de 1,99 kgf.cm-2 e 3,15 kgf.cm-2, respectivamente. O tratamento 2 obteve menores perdas por cocção da carne que o tratamento 1, com valores médios de 32,14 e 33,44%, respectivamente. Os demais parâmetros de qualidade de carne avaliados não foram influenciados pelo método de suspensão da carcaça. Concluiu-se que o método de suspensão da carcaça, influenciou a maciez e as perdas por cocção da carne, sendo os melhores resultados para as carcaças penduras pelo osso pélvico.pt
dc.description.abstractThe objective of this study was to evaluate the carcass suspension method concerning quality of sheep meat. Ten discard ewes were used, with approximately 62 kg of body weight. After slaughtering, flaying, evisceration and removal of head and paws, carcasses were longitudinally divided into two parts. Alternated sides of half carcasses were hanged by the tendon of the gastrocnemius (Treatment 1 - T1) and by the pelvic bone (Treatment 2 - T2) in cold store for a 24-hour period. Subsequently, the Semimembranosus muscle was removed from all half carcasses for meat quality analyses. The Semimembranosus muscles from the carcasses hanged by the pelvis suspension method presented higher softness than the same muscles from the carcasses hanged by the tendon of the gastrocnemius, with values of 1.99 kgf.cm-2 and 3.15 kgf.cm-2, respectively. Treatment 2 presented lower meat cooking losses than Treatment 1, with average values of 32.14 and 33.44%, respectively. The remaining meat quality parameters evaluated were not influenced by the carcass suspension method. We concluded that the carcass suspension method influenced meat softness and losses by cooking, with better results for carcasses hanged by the pelvic bone.en
dc.format.extent221-224-
dc.language.isoeng-
dc.publisherSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos-
dc.sourceSciELO-
dc.subjectmeat softnessen
dc.subjectSheepen
dc.subjecttendon of the gastrocnemiusen
dc.subjectMaciez da carnept
dc.subjectOvinopt
dc.subjecttendão do gastrocnêmicopt
dc.titleMethods of discard ewes carcass suspension and the quality of meaten
dc.title.alternativeMétodos de suspensão da carcaça de ovelhas de descarte na qualidade da carnept
dc.typeoutro-
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual Paulista (UNESP)-
dc.description.affiliationUniversidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho Faculdade de Engenharia de Ilha Solteira Departamento de Biologia e Zootecnia-
dc.description.affiliationUniversidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Departamento de Tecnologia de Alimentos-
dc.description.affiliationUnespUniversidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho Faculdade de Engenharia de Ilha Solteira Departamento de Biologia e Zootecnia-
dc.description.affiliationUnespUniversidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Departamento de Tecnologia de Alimentos-
dc.identifier.doi10.1590/S0101-20612011000100034-
dc.identifier.scieloS0101-20612011000100034-
dc.identifier.wosWOS:000290630100034-
dc.rights.accessRightsAcesso aberto-
dc.identifier.fileS0101-20612011000100034.pdf-
dc.relation.ispartofFood Science and Technology (Campinas)-
Appears in Collections:Artigos, TCCs, Teses e Dissertações da Unesp

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